Технологія виробництва ковбас на Таганському м`ясопереробному заводі

Звіт по Таганському м'ясопереробному заводі

Зміст

Введення

1. Історична довідка

2. Прийом, розміщення та підготовка тварин до забою

3. Виробничий ветеринарний контроль в цеху первинної переробки худоби

→ Технологічна схема переробки та ветеринарно-санітарна

експертиза продуктів забою ВРХ

→ Технологічна схема переробки та ветеринарно-санітарна

експертиза продуктів забою свиней

4. Виробничий ветеринарний контроль у цеху субпродуктів

5. Виробничий ветеринарний контроль у кишковому цеху

6. Виробничий ветеринарний контроль у цеху СЖК

7. Виробничий ветеринарний контроль у жировому цеху

8. Виробничий ветеринарний контроль у холодильнику

9. Виробничий ветеринарний контроль у ковбасному цеху

10. Технологічні схеми виготовлення ковбас та ветеринарно-санітарний контроль технологічних процесів виробництва ковбасних виробів

→ допоміжні продукти і матеріали

→ підготовка сировини

→ технологія і санітарний контроль при механічній обробці м'яса

і виготовленні ковбасного фаршу

→ технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування,

варіння, охолодження, копчення)

→ механічна і теплова обробка

→ технологія напівкопчених ковбас

→ технологія сирокопчених (твердокопчених) ковбас

→ технологія виготовлення шинки-штучних виробів зі свинини

→ приймання, упакування, маркування, транспортування і зберігання ковбасних виробів

→ ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів,

копченостей

→ види псування ковбасних виробів і солонини

11. Гігієнічні вимоги до виробництва ковбасних виробів

12. Виробничий ветеринарний контроль у Шкуроконсервіровочний

цеху

→ функції

→ метод консервування

→ вимоги до шкура, що надходять на консервацію

→ вимоги до консервованим шкура

→ контроль обробки шкір

→ визначення якості консервованих шкур

13. Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи

→ перелік основного обладнання у лабораторії

→ функції співробітників лабораторії мікробіологічного відділу

→ відбір проб для бактеріологічних випробувань

14. Оцінка санітарно-технічного стану території

→ Водопостачання

→ Обробка стічних вод

→ Санітарна обробка в цехах передзабійного змісту

→ Санітарна обробка забійно-обробного цеху

→ Санітарна обробка виробництва субпродуктів, харчових тваринних жирів, кишкових фабрикатів

→ Санітарна обробка цистерн і контейнерів для перевезення жиру

→ Санітарна обробка виробництва сухих, варених тваринних кормів

і технічних фабрикатів

→ Санітарна обробка Шкуроконсервіровочний виробництва

→ Санітарна обробка лінії збору крові і вироблення харчового і

технічного альбуміну

→ Санітарна обробка на холодильниках

→ Періодичність профілактичної дезінфекції

→ Профілактична дезінфекція інвентарю і тари

→ Санітарна обробка виробничих і побутових приміщень

→ Дератизація території та приміщень м'ясокомбінату

→ Дезінсекція

Введення

Таганський м'ясопереробний завод завдяки реконструкції і повного технічного переоснащення, перетворився на сучасне, високоорганізоване виробництво, забезпечене новітнім технологічним обладнанням. Введення в експлуатацію ліній з виробництва сирокопчених ковбас, сервіровочної нарізки і вакуумної упаковки ковбасних виробів і делікатесів дозволив підняти якість і споживчі властивості продукції на новий, ще більш високий рівень. Завдяки дотриманню найвищих технологічних вимог, підприємством гарантується стабільний випуск високоякісної продукції відповідає http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315450350767 найвишуканішим вимогам покупців.

Незважаючи на сучасне обладнання і новітні технології, Таганський м'ясопереробний завод зберіг власний забій. А це значить, що продукція «Таганського» відрізняється від продукції інших московських виробників тим, що під час приготування ковбас і делікатесів використовує охолоджене сировину. А також має можливість випускати продукти, виробництво яких вимагає виключно свіжого, охолодженого м'яса - кров'яні та ліверні ковбаси, паштети, сальтисон та холодці, і широкий асортимент напівфабрикатів - вирізка, азу, рагу, фарш і котлети в оригінальній упаковці.

З метою кращого збереження продукту, виготовленого без застосування консервантів, і доведення його до споживача у відмінному стані, на підприємстві приділяється особлива увага упаковці м'ясної продукції. У виробництві використовуються як натуральні, так і сучасні білкові та штучні оболонки. Одним з важливих напрямків у цій галузі є вакуумна упаковка, яка дозволяє проводити порціонне і сервірувальний нарізку й упакування продукції в модифікованому газовому середовищі, в якій зберігаються корисні властивості м'ясних продуктів.

Найбагатший асортимент товарів Таганського м'ясопереробного комбінату налічує всього близько 180 найменувань. Це різноманітні ковбаси, шинки, рулети, сосиски, напівфабрикати та багато іншого. Продукція випускається як в соответств http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315465015908 ие з ГОСТом, так і за власними унікальними технологіями (ТУ). Це дозволяє, з одного боку, відповідати жорстким стандартам якості, а з іншого боку виробляти більшу різноманітність продукції, ніж передбачає державний стандарт.

Неповторний смак і аромат ковбас досягається за рахунок використання високоякісної м'ясної сировини, в тому числі охолодженого, а також самих свіжих і екологічно чистих продуктів: молока, яєць, спецій.

Харчове виробництво пред'являє особливі вимоги не лише до дотримання санітарних норм та виробництва продукції, але і грамотному менеджменту. Співробітники заводу це висококваліфіковані фахівці у своїх галузях. Ми орієнтуємося на свого покупця - випускаємо докторську ковбасу, сосиски, сардельки, смак яких кожен росіянин пам'ятає з дитинства.

Правильність обраної стратегічної лінії показують зрослі обсяги продажів брендів компанії: «Таганський м'ясної ряд. Продукція класу «преміум», «Таганський м'ясної ряд. Продукція класу «медіум», «Ковбас Балабас». - Продукція для дитячого харчування »,« Вітамісо »- продукція для вегетаріанців http://tamp.ru/picture.php?fid=1128315504316164 і людей дотримуються релігійні пости», «Таганський навруз» - продукція не містить м'ясо свинини ». Вони здатні задовольнити будь-який попит, адже кожна група (лінійка) продукції орієнтована на певного покупця: і враховує не тільки його платоспроможність, а й вікові потреби організму і навіть національну приналежність. Стабільно працюють заводські потужності, налагоджені торговельні зв'язки, великий досвід у своїй справі і давні трудові традиції, дозволяють колективу Таганського м'ясопереробного заводу з оптимізмом дивитися в майбутнє.

1. Історична довідка

ВАТ «Тампа» (Таганський м'ясопереробний завод) - одне з найбільших підприємств міста Москви, засноване в 1928 році.

Висока санітарно-гігієнічний стан підприємство. Сучасне обладнання провідних німецьких виробників і орієнтація на споживача створили передумови для випуску продукції високої якості, що користується високим попитом, як у Москві, так і за її межами. Доказом цьому є:

• золоті та срібні медалі на Всеросійських ярмарках («Кращий продукт 2003р.», «Купуйте російське», «Краща продовольча продукція»);

• дипломи і золоті медалі на міжнародних виставках-конкурсах «Кращий російський продукт», «Кращий продукт 2005р.», «Агрорось»);

• золотими медалями удостоєні на міжнародних виставках «Піщепромекспо» у номінації «Нова продукція СПб» (рулет з грудинки, шинка у формі, балик «Дарницький», балик «Гусарський», ковбаски п / к «мисливські»).

Особливої ​​уваги заслуговують продукти дитячого харчування. На міжнародній спеціалізованій виставці «Індустрія дитячого й шкільного та дитячого харчування» дипломами та медалями удостоєні сардельки «Дитячі» і сардельки «Шкільні», ковбаски «Дитячі», ковбаса п / к «Незнайко».

В даний час Таганський м'ясопереробний завод - це освічене колективом підприємство Відкрите акціонерне товариство «Тампа», щодня поставляє на столи москвичів і жителів Центральної Росії 75-80 тонн продукції м'ясопереробки.

Таганський м'ясопереробний завод - єдине підприємство у Москві, що має власної бійнею та виробляє високоякісну, екологічно чисту продукцію з додаванням парного м'яса і в натуральних оболонках.

Продукція ВАТ «Тампа» кількох десятків видів продається в 1500 магазинах.

На підприємстві випускається великий спектр продукції, розрахований на всі верстви населення, - від ліверних ковбас до «Дарницького» балику і сирокопчених елітних ковбас.

За багатьма позиціями в області господарювання ВАТ «Тампа» є в Росії зразковим.

Організована в 1928 році постановою Ради народних комісарів СРСР, Московська птахофабрика на ділянці, озелененій липами та кленами, у 4,7 гектара, простроено забійний цех птиці, два відгодівельних цеху, млинок для зерна та кормоцеху. Потужність фабрики становила 9 тонн м'яса птиці в зміну.

У 1936 році фабрика стала йменуватися Московським головним птахокомбінату, число працівників незабаром досягло 250 чоловік. І до початку 1973 року на комбінаті проводився забій птиці в кількості 40 тонн на добу.

У 1995 році на заводі було відкрито також власне виробництво по етикетування та маркування продукції (потужність 20 мільйонів метрів на рік), що забезпечує сучасне оформлення, як власної продукції, так і продукції багатьох інших підприємств галузі. Дуже велика увага на ВАТ «Тампа» приділяється підвищенню якості продукції, її упаковці та оформлення. Основними напрямками розробок є: підвищення стабільності виробництва, якості та екологічної чистоти продукції, розширення її асортименту за рахунок збільшення частки оригінальних фірмових видів, використання поєднань м'яса з широким спектром овочів і прянощів. Це також впровадження нових технологій, що дозволяють скоротити витрати на виробництво і тривалість циклу виготовлення продукції без шкоди для її якості, збільшення термінів зберігання вироблених виробів без погіршення їх споживчих властивостей за допомогою застосування сучасних видів оболонок і упаковок, надання продукції конкурентоспроможного товарного вигляду, оригінальних форм, індивідуальності, неординарності. Велике значення надається і контролю якості продукції. На підприємстві функціонує пооперационная система контролю якості, заснована на жорстких внутрішніх стандартах, що регламентують періодичність, маршрутні точки і методологію контролю. Дотримання зазначених стандартів є основою стабільності якості, і з цієї причини постійно знаходиться під жорстким контролем технологічних служб підприємства. Контроль якості здійснюється по всьому ходу технологічного процесу і включає в себе: вхідний контроль сировини і матеріалів за показниками якості (мікробіологічними, фізико-хімічними показниками, свіжості, відповідності умовам діючих стандартів); поопераційний контроль якості продукції по ходу всього технологічного процесу; вихідний контроль готової продукції. Здійснюється контроль органолептичними і лабораторним методами (визначаються бактеріологічні, фізико-хімічні показники). Проводиться ретельний аналіз дефектів і проведення заходів щодо їх усунення та недопущення. На підприємстві впроваджено жорсткий профілактичний контроль відповідності продукції медико-біологічним вимогам і нормам якості з безпеки. Впроваджені сучасні елементи прогнозування виробничого процесу, такі як аналіз показників, що впливають на якість продукції (вміст білка, вологи, рН). Впроваджено експрес методи контролю, що дозволяють зменшити ступінь ризику виробництва нестандартної продукції і своєчасно скоригувати технологічний процес. Тим самим, підприємство послідовно здійснює програму автоматизації контролю якості продукції.

2. Прийом, розміщення та підготовка тварин до забою

Транспортування тварин на Таганський м'ясокомбінат здійснюється автомобільним транспортом. Для перевезення використовують бортові автомашини, які додатково обладнують міцними щитами з дощок висотою 1 - 1,5 м. Великих тварин перевозять на прив'язі. При перевезенні свиней кузов поділяють 2 - 3 перегородками, що попереджає травмування тварин. Перед навантаженням тварини підлягають обов'язковому ветеринарному огляду. Всіма видами транспорту тварин перевозять тільки з дозволу ветеринарного територіального органу. Для цього ветеринарне свідоцтво оформляється в порядку та за формою, встановленими Департаментом Ветеринарії Міністерства сільського господарства і продовольства Російської Федерації. Видає і підписує документ тільки що має таке право ветеринарний лікар.

Ветеринарне свідоцтво дійсне для худоби протягом 3 діб з дня видачі і лише від пункту відправлення до вказаного місця призначення. Воно повинно бути заповнено чорнилом одного кольору, чітким почерком, без виправлень, розбірливо пописано та завірена печаткою. У свідоцтві вказують кількість тварин, масу вантажу, дату видачі документа. Видають його на цю партію одного виду худоби незалежно від кількості голів, наступних в один пункт призначення.

На дане підприємство для забою поставляються два види тварин - ВРХ і свині. Машина вивантажує худобу, тварин поміщають в загони. Перевіряють документацію на тварин - ветеринарне свідоцтво та договірну відомість. Якщо кількість тварин по факту не збігається з документацією, то й котяться відправляють на карантин до з'ясування причин невідповідності. Перед забоєм тварини проходять витримку близько двох годин (б'ють з коліс), також їх рясно напувають. Забій здійснюють електричним струмом 15 А. Потім туші надходять по конвеєру на другий поверх. Свині в один бік, ВРХ - в іншу. База передзабійного утримання тварин знаходиться на першому поверсі другого корпусу, вона розділена на дві частини: для свиней і великої рогатої худоби. Площа скотобаза включає в себе: ізолятор, карантинне відділення і санітарну бойню. На території скотобаза розташовуються загони, що забезпечують запас худоби на кілька днів і дозволяють виконати передзабійний витримку худоби. Загони покриті бетонною підлогою, а сама територія скотобаза заасфальтована.

На кожну партію тварин, відправлених на забій, повинно бути оформлено ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка в установленому порядку. Після прибуття тварин ветеринарний лікар зобов'язаний перевірити правильність оформлення документації, оглянути всіх тварин, а при необхідності провести поголовну або вибіркову термометрію. Результати передзабійного ветеринарного огляду реєструють у журналі № 34.

Потім тварин розміщують в загонах для передзабійного змісту: ВРХ - 24 години, свині - 12 годин, з напування 3 рази на день, яке припиняють за 3 - 4 години до забою. Велика рогата худоба розміщують в загонах по вікових групах (дорослий, молодняк, телята), окремо містять биків і стельних тварин. Свиней розміщують за групами: підсвинки, поросята, відгодівельні, свині, кнури. Якщо худоба надходить з господарств, розташованих на малій відстані від м'ясокомбінату, то передзабійний витримку починають у господарстві і скорочують на м'ясокомбінаті, час останньої годівлі відзначають у товарно-транспортної накладної. Тварин, які не в змозі пересуватися або їм загрожує смерть, направляються на санітарну бойню. Тварин із загонів переганяють до цеху первинної переробки худоби партіями, сформованими під час прийому. У першу чергу на забій надходить слабкий худобу, молодняк, кнури, і бики. Територію скотобаза кожен ранок і вечір підмітають, очищають від гною, який знезаражують і відвозять з території м'ясокомбінату. Скотовози очищають, миють гарячою і холодною водою, потім промивають 2% розчином гіпохлориду натрію. Загони дезінфікують хлорним вапном. Карантин, ізолятор і санбойню дезінфікують в міру необхідності після кожної робочої зміни.

3. Виробничий ветеринарний контроль в цеху первинної переробки худоби

У цеху первинної переробки худоби використовується природне і штучне освітлення на робочих місцях, витяжна система вентиляції і провітрювання. Вентиляція повинна забезпечувати в приміщенні відносну вологість близько 75% і температуру 17 - 22 ° С. По ходу технологічного процесу повинна бути проведена гаряча та холодна вода до кожного робочого місця для систематичної обробки рук та інструментів. Ділянки ветеринарно-санітарної експертизи повинні бути обладнані бочками з дезинфікуючим розчином хлораміну. У цеху використовуються візки з нержавіючої сталі, доступні для очищення, промивання та дезінфекції, що мають відповідні написи про їх призначення. Стіни цеху облицьовані плиткою до стелі, підлогу забетоновано.

Інвентар та технологічне обладнання миють щодня після закінчення роботи. Профілактичну дезінфекцію в цеху проводять щодня. Після змивання водою зі шланга канига, крові і слизу технологічне обладнання, підлоги, стіни миють лужним розчином (2 - 5% - ним розчином кальцинованої соди, 2% - ним розчином гіпохлориду натрію, 2% - ним розчином їдкого натру, 0,8 - 1,5% - ним розчином хлораміну). Через 45 - 60 хв оброблені поверхні промивають водою зі шланга.

Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів на м'ясокомбінаті обладнані такі робочі місця ветеринарного огляду:

• На лінії переробки великої рогатої худоби 4 робочих місця для огляду голів, внутрішніх органів, туш і фінальне;

• На лінії свиней 5 робочих місць для огляду підщелепних лімфатичних вузлів на сибірську виразку, голів, внутрішніх органів, туш і фінальна.

Технологічна схема переробки великої рогатої худоби

Худоба надходить в передзабійний загони, де його миють зі шланга для очищення зовнішнього забруднення. Потім тварини надходять в бокси для оглушення. Оглушення проводять для знерухомлення, але в обов'язковому порядку необхідно виключити летальний кінець (для кращого знекровлення). До голови тваринного підводиться двоконтактний стек, струм проходить через голову. Напруга 100 - 150 вольт, сила струму 1 А, час оглушення 6 - 15 сек. Після оглушення тварина за Путова суглоби підвішують на конвеєр знекровлення (висота - 4,6 метра). Під конвеєром розташований жолоб для збору крові. Роблять розріз на шиї 20 - 25 см, вводять ніж у праве передсердя і збирають кров на харчові цілі (у великої рогатої худоби - 30 сек, в одну ємність збирають кров від 5 - 10 тварин, ємність маркірується і відповідає номерам туш). Після цього роблять розріз великих кровоносних судин і збирають кров на технічні цілі в жолоб (у великої рогатої худоби - 6-8 хвилин). Потім тушу піднімають на конвеєр забеловкі (висота - 3,5 метра). Путова ланцюга повертають на конвеєр оглушення, а туші підвішують на гаки за ахіллове сухожилля. Тут же починається ветеринарний огляд голів, туш і внутрішніх органів.

Голови великої рогатої худоби відокремлюють від туші і фіксують на вішалках з гачками і нумерують. Голови підвішують за кут зрощення гілок нижньої щелепи. Мова вирізають з міжщелепного простору так, щоб він вільно звисав. Потім розкривають і оглядають підщелепні, привушні і заглоткові лімфатичні вузли.

Розрізають і оглядають жувальні м'язи (зовнішні - двома розрізами, а внутрішні - одним) з кожного боку для виявлення фіннозом. Оглядають і прощупують мову і губи. Витягнуті з туші легені з трахеєю, серце і печінку до закінчення їх ветеринарного огляду повинні бути в природному зв'язку між собою (лівер) і в них збережені лімфатичні вузли. Внутрішні органи повинні надходити для огляду разом з тушею. Легкі оглядають зовні і промацують всі долі. Розкривають лівий бронхіальний, трахеобронхіальний і середостіння лімфовузли. Розрізають і оглядають паренхіму в місцях великих бронхів і в місцях патологічних змін. Серце розкривають по великій кривизні, оглядають стан епікарда, міокарда, крові, роблять 1 - 2 поздовжніх і 1 некрізне поперечний розрізи м'язів серця (на цистицеркоз і саркоцістоз).

Печінка оглядають і прощупують з діафрагмальної і вісцеральної сторін. При збільшенні діафрагми до печінки її відокремлюють і оглядають паренхіму печінки на наявність патологічних змін. Вирізають і оглядають портальні лімоузли і роблять з вісцеральної боку по ходу жовчних проток 2 - 3 некрізних розрізу.

Селезінку оглядають зовні і на розрізі. Нирки витягують з капсули, оглядають і прощупують, у разі виявлення патологічних змін розрізають. Шлунок (преджелудках) оглядають зовні, розкривають і оглядають лімфовузли. Оглядають стравохід на цистицеркоз. Кишечник оглядають з боку серозної оболонки і розрізають декілька брижових лімфовузлів. Вим'я оглядають з боку серозної оболонки і роблять 1 - 2 глибоких паралельних розрізу, розкривають надвименние лімфовузли. Матка, насінники, сечовий міхур, підшлункова залоза оглядається, а в разі необхідності розкриваються. Туші великої рогатої худоби оглядають із зовнішньої і внутрішньої поверхонь, звертаючи увагу на наявність пухлин та інших патологічних змін. При підозрі на інфекційну хворобу або на захворювання, пов'язане з порушенням обміну речовин, на розсуд ветеринарного лікаря розкривають лімфатичні вузли: поверхневі шийні, першого ребра, реберно-шийний, міжреберні, краніальні грудні, надгрудінние, поперекові, клубові, тазові, колінної складки, поверхневі пахові, сідничні і підколінні. У необхідних випадках для виявлення фін додатково поздовжньо розрізають м'язи шиї, лопатково-ліктьові, великі поперекові, стегнову групу і мускул діафрагми.

При огляді туш і внутрішніх органів розрізи на них роблять так, щоб по можливості зберегти товарний вигляд продукту. Результати ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів реєструють у журналі № 36.

Клеймування м'яса виробляють відповідно до діючої інструкції по клеймуванню м'яса. На туші, піддані ветеринарно-санітарної експертизи, накладають штамп ветеринарного огляду, гарантує їхню якість. Після таврування туші зважують і відправляють в холодильник. Інвентар та технологічне обладнання миють щодня після закінчення робочої зміни. Профілактичну дезінфекцію в цеху проводять щодня. Після змивання водою зі шланга канига, крові і слизу, технологічне обладнання, підлоги і стіни миють лужним розчином (2 - 5% - ним розчином кальцинованої соди, 2% - ним розчином гіпохлориду натрію, 2% - ним розчином їдкого натру), а потім дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна (0,2% активного хлору), 0,8 - 1,5% - ним розчином хлораміну. Через 45 - 60 хв оброблені поверхні промивають водою зі шланга.

Технологічна схема переробки свиней

Тварини надходять в бокси для оглушення, яке проводять електроіглой (вводиться в м'язи за вухо): 24 вольт, 1 А, 45 сек; або електрощіпцамі: 70 - 80 вольт, 1,5 А, 4 - 10 сек.

Під час знекровлення збирають кров на харчові цілі протягом 20 сек, в одну ємність від 10 - 20 тварин. Після цього збирають кров на технічні цілі протягом 6 - 8 хв. Потім свиней обробляють у шкурі або зі зняттям крупона. Голови свиней після знекровлення обробляють, роблять поздовжній розріз шкіри і м'язів у підщелепної просторі в напрямку кута зрощення гілок нижньої щелепи, для відкриття та огляду лімфовузлів на сибірську виразку і туберкульоз. Після зняття шкіри, на точці огляду голів, розрізають і оглядають привушні і шийні лімфовузли, зовнішні і внутрішні жувальні м'язи (на цистицеркоз). Оглядають і прощупують мову, оглядають слизову оболонку гортані, надгортанник і мигдалики. Легкі оглядають зовні, промацують і розрізають бронхіальні лімфовузли.

Печінка промацують і оглядають діафрагмальну і вісцеральних боку, жовчні ходи на поперечному розрізі на місці з'єднання часткою з вісцеральної сторони. Серце, нирки, стравохід, шлунок, кишечник досліджують так само, як у великої рогатої худоби. Селезінку оглядають зовні, промацують, розрізають паренхіму, при необхідності розкривають лімфовузли. Всі туші обов'язково досліджують на трихінельоз, крім поросят 3 тижневого віку. Від кожної туші для дослідження беруть 2 проби (близько 60 г) з ніжок діафрагми (на межі переходу м'язової тканини в сухожилля) і нумерують пробу і тушу одним номером. При відсутності ніжок діафрагми - з м'язової реберної частини діафрагми, міжреберних або шийних м'язів. Від кожної проби досліджують не менше 12 зрізів. При виявленні в 24 зрізах на компрессоріуме хоча б 1 трихінел (незалежно від її життєздатності) тушу і субпродукти, що мають м'язову тканину: стравохід, пряму кишку, а також знеособлені м'ясні продукти відправляють на утилізацію.

Результати тріхінеллоскопіі реєструють у журналі № 37.

Таврування проводиться відповідно до інструкції, гарантує доброякісність і визначає категорію вгодованості м'яса.

4. Виробничий ветеринарний контроль у цеху субпродуктів

У цеху використовується природне і штучне освітлення, цех забезпечений гарячою та холодною водою, раковини обладнані ємностями з дезрозчинами. Стіни облицьовані плиткою, підлоги з ухилом. Цех забезпечений витяжкою або вентиляцією.

М'якотний субпродукти обробляють біля місць їх отримання. Слизові субпродукти обробляють поруч з забійно-обробним цехом, за перегородкою 2,5 метра. Тут же обробляють голови. Всі нехарчові відходи збирають в окрему тару. Потім їх направляють на виготовлення технічних продуктів. Щодня миють обладнання та стіни. Профілактичну дезінфекцію проводять 1 раз на 5 днів. Обладнання та приміщення очищають, миють лужними розчинами 2 - 5% розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна. Через 45 - 60 хв оброблені поверхні промивають водою зі шланга. Частина субпродуктів цеху, що знаходиться в забійно-обробному цеху, дезінфікують щоденно.

Субпродукти випускають при наявності посвідчення про якість та ветеринарного свідоцтва форми № 2.

5. Виробничий ветеринарний контроль у кишковому цеху

Кишковий цех розташований в тому ж приміщенні, що і забійно-обробний цех, але відділений від нього глухою перегородкою. При будь-якій висоті приміщення до 2 метрів стіни облицьовані плиткою, підлога з ухилом, приміщення забезпечене хорошою вентиляцією. Температура повітря 12 - 25 ° С, вологість близько 80%. Робочі місця забезпечені гарячою і холодною водою. Кишки надходять в цех по пневмотрубопроводу з забійно-обробного цеху. До складу цеху входять приміщення для зберігання солі і тари. У цеху обробка кишок організована поточно, забезпечена швидка обробка сировини і видалення відходів (жиру, канти). Кишкові фабрикати надходять в ковбасний цех відразу після після обробки.

Готове кишкова сировина підлягає ветеринарному огляду з розкриттям не менше 10% упаковок з партії. Забраковані кишкові фабрикати підлягають утилізації. Всі виробниче кишкова сировина, фабрикати допускають до використання за наявності ветеринарного свідоцтва форми № 2. Профілактичну дезінфекцію в цеху проводять 1 раз на 5 днів. Приміщення й устаткування очищають і миють щодня після закінчення роботи. 1 раз в 5 днів всі миють водою, потім лужним розчином, а потім дезінфікувати освітленим розчином хлорного вапна. Через 45 - 60 хвилин оброблені поверхні промивають водою зі шланга.

6. Виробничий ветеринарний контроль у цеху СЖК

Цех кормових і технічних продуктів знаходиться в одній будівлі з забійно-обробним цехом. При вході і виході з виробничих відділень влаштовані дезінфекційні бар'єри. Цех складається з сировинного і апаратного відділень, приміщень для дроблення Шквар і просіювання кормової муки, обробки технічного жиру, зберігання готової продукції до отримання результатів лабораторних досліджень, розділених побутових приміщень і санітарних пропускників. Передбачені приміщення для приготування і зберігання миючих і дезінфікуючих розчинів. Сировинне відділення розташоване ізольовано від інших. У ньому є камери для миття та стерилізації візків, інвентарю, тари. Стьопи облицьовані плиткою, підлоги водонепроникні з ухилом до стічних трапах. Приміщення обладнані вентиляцією, водопровідною водою, використовується штучне і природне освітлення. Сировинне відділення цеху щоденно очищають від забруднень, миють гарячою водою, 0,5 - 1% розчином кальцинованої соди і дезінфікують розчином хлорного вапна (2% активного хлору). Приміщення готової продукції після закінчення роботи обмивають водою або 0,5% розчином кальцинованої соди. Візки, ванни та інше обладнання щодня миють 1% розчином (60 - 70 ° С) кальцинованої соди. Котли миють, потім зливають воду через жировловлювач і знежирюють 2 - 3% розчином кальцинованої соди.

Всі приміщення не менше 1 разу на тиждень, а обладнання та інвентар дезінфікувати розчином хлорного вапна (2% активного хлору). У цеху використовують всі нехарчові відходи та конфіскати. Сировина повинна бути чистим. Відходи, що надходять з ковбасного, кишкового, жирового цехів, холодильника і скотобаза можуть бути прийняті за наявності акта або довідки ОПВК про їх непридатність на харчові цілі. Кость для виробництва клею використовують на вироблення СЖК. Книжки, сичуга і селезінки, інші малоцінні продукти переробляють протягом 2 діб з моменту надходження їх у цех. При неможливості переробки їх консервують холодом чи піросульфіту натрію. Тривалість зберігання не більше 2 місяців (влітку). Кормову муку досліджують в хімічній і бактеріологічній лабораторіях. Контролюють за зовнішнім виглядом, крупності помелу, наявності домішок, вмісту протеїну, жиру, золи, клітковини, МЕВ, загальною обсіменіння, наявності ентеропатогенних бактерій, протея, сальмонели та анаеробів. Маса первинної проби - 100 г, середній - 500 р.

Борошно упаковують в паперові пакети (3 - 4-шарові), що були у вживанні, але продезінфіковані, масою 50 кг. Кожну одиницю упаковки маркують. Термін зберігання не більше 6 місяців. Технічний жир упаковують в бочки, маркують, зберігають не більше 6 місяців.

На кормову борошно або жир оформляють якісне посвідчення і ветеринарне свідоцтво № 2.

7. Виробничий ветеринарний контроль у жировому цеху

Цех обладнаний витяжною вентиляцією для видалення шкідливих пахучих і летких речовин, що виділяються при витоплення жиру. Приміщення, де температура 0 - 4 ° С, для готових харчових жирів окремо від суміжних приміщень з іншими волого-температурними режимами. У цеху використовується штучне і природне освітлення. Підлоги гладкі волого-і жиронепроникним. Стіни облицьовані до стелі метласької плиткою. Стелі пофарбовані водоемульсійною фарбою.

Для доставки сировини з інших цехів використовуються луджені ємності і вози. Поверхня робочих столів для сортування та обробки жиру-сирцю покриті нержавіючої сталлю. Всі процеси вироблення харчових і кісткових жирів виробляються в окремих приміщеннях. Кістки подрібнюють і обпилюють окремо. При цеху знаходиться жироловках і приміщення для прийому і санітарної обробки тари. Котли для витоплення жиру, відстійники і приймачі, ємності для зберігання обладнані кришками. Ветеринарно-санітарний контроль в цеху полягає у перевірці якості що надходить на переробку жирової сировини і готової продукції, дотримання теплових режимів. На вироблення харчових жирів направляють жирову і кісткову тканини забійних тварин, допущених ветлікарем для переробки на харчові цілі. Накопичений жир-сирець повинен бути переданий в жировій цех у чистому вигляді не пізніше ніж через 2 години після збору. Для вироблення кісткового жиру направляють на кістки не пізніше 4 - 5 годин після обвалки.

Відбір проб топлених жирів для дослідження та проведення їх фізико-хімічних аналізів проводиться за ГОСТами. Харчові жири упаковують у чисті, сухі, без стороннього запаху дерев'яні бочки, які маркуються з зазначенням підприємства, його місця знаходження, виду і сорту жиру, маси, дати вироблення, номера партії і стандарту. На кожну партію харчових топлених жирів видають якісне посвідчення зі штампом ОПВК, що засвідчує якість продукту, ветеринарне свідоцтво форми № 2. приміщення очищають, воду зливають в каналізацію через жироуловлювачі, миють гарячою водою. Обладнання, інвентар і тару знезаражують у стерилізаторах гострою парою чи миють 1% розчином кальцинованої соди (60 - 70 ° С), обладнання та інвентар - розчином хлорного вапна. Всі приміщення дезінфікують 1 раз на тиждень хлорним вапном.

8. Виробничий ветеринарний контроль у холодильнику

Приміщення холодильника слід за приміщенням забійно-обробного цеху, яке включає в себе морозильні камери охолодження, комору для зберігання прибирального інвентаря, відділення для санітарної обробки транспортних засобів, експедицію (для підготовки продукції до реалізації; має вихід до автомобільній платформі).

Температуру повітря контролюють: перед завантаженням, в процесі холодильної обробки - через кожні 4 години; при зберіганні - 2 рази на добу. Відносну вологість повітря в камерах зберігання охолодженого м'яса фіксують не рідше 1 разу на добу, а при зберіганні замороженого м'яса - не рідше 1 разу на місяць. Контроль санітарного стану здійснюють 1 раз на квартал. Що поступає в холодильник м'ясо і сировину з інших комбінатів за якістю відповідають встановленим вимогам, приймаються за наявності ветеринарного свідоцтва форми № 2 і посвідчення про якість. З забійного цеху цього ж підприємства м'ясо надходить з актом про вибракування (при виявленні дефектів). При проведенні ветеринарно-санітарного огляду м'яса перевіряють його якість (запах, колір, відсутність слизу, цвілі, забруднення), стану обробки, наявність клейма. При завантаженні камер охолодження напівтуші або туші розміщують на підвісних коліях з інтервалом 3 - 5 см. Не допускають зіткнення туш один з одним, тому що можливе загоряння м'яса.

М'якотний і слизові субпродукти перед охолодженням розкладають за видами. Мови і мізки охолоджують на деках, розкладеними в 1 ряд, рубці і книжки - повішеними на гаки, інші - розміщують у формах не більше 10 см. охолодження туш в камері з температурою - 1 ° С - 4 години при відносній вологості 85%. Такі туші зберігають 12 - 14 діб. Субпродукти при 0 - 1 ° С при 80% вологості зберігають не більше 2 діб. Жир охолоджують на деках при -1 ° С при 85 - 90% вологості.

М'ясо вважають замороженим, якщо температура в глибоких шарах сягає - 8 ° С. Напівтуші і туші розміщують на шляхах, щоб відстань між ними було 3 - 5 см. Субпродукти сортують за видами і направляють в холодильник не пізніше 4 годин після забою. Їх заморожують в охолодженому вигляді в формах і на деках. Вони вважаються замороженими, якщо температура в глибоких шарах сягає -8 ° С.

ЗБЕРІГАННЯ

Перед навантаженням піддають продукцію лікарем ветеринарної медицини. Перевіряють чистоту, чіткість знаків клейма, температуру м'яса та інших продуктів. Всі дані про стан м'яса та м'ясопродуктів записуються у посвідченні про якість. Реалізацію продуктів здійснюють автомобільним транспортом, який перевіряють на чистоту і відсутність сторонніх запахів. На кожну партію продукції виписують супровідні документи: ветеринарне свідоцтво форми № 2, посвідчення про якість, а за межі міста - сертифікат якості. На посвідчення про якість і сертифікат ставлять печатку.

Профілактичну дезінфекцію проводять 1 раз на півроку розчином хлорного вапна (0,5 - 1% активного хлору), попередньо видаливши сировину і розморозивши камери.

9. Виробничий ветеринарний контроль у ковбасному цеху

На Таганському м'ясопереробному підприємстві ковбасний цех пов'язаний з цехом забою худоби і оброблення туш, а також холодильником тільки на ділянці прийому сировини і передачі продукції на зберігання. При потужності підприємства 50 т за зміну і асортименті більше 150 найменувань продукції в ковбасному цеху є такі приміщення: накопичувач сировини; розморожування сировини; зачистки туш; оброблення м'ясних відрубів; обвалки і жиловки м'яса; посолу сировини; приготування фаршу; підготовки кишкової оболонки; шпріцовочном відділення ; осадова камера; термічне відділення; Димогенераторні і топкова камери; охолодження ковбас та інших продуктів; зберігання ковбасних виробів; сушильне відділення; накопичення сирокопчених і напівкопчених ковбас для відвантаження; підготовки, мийки і стерилізації оборотної тари; фасування та пакування ковбасних виробів; експедиція; зберігання солі, спецій та інших матеріалів; централізованого приготування дезинфікуючих та миючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення; приміщення для очищення рам. Санітарні показники що випускається продукції багато в чому залежать від температури і вологості у виробничих приміщеннях по ходу виконання технологічних процесів. Підтримка певних кліматичних умов на різних ділянках виробництва сприяє зменшення розвитку мікрофлори в сировині і готовій продукції, правильному протіканню фізико-хімічних процесів у сировині при підготовці до теплової обробки.

Для підтримки відповідних умов гігієни та попередження травматизму обслуговуючого персоналу важливе значення має освітленість приміщень. Освітленість у цехах виробництва ковбас і напівфабрикатів досягається природним освітленням, а також газорозрядними лампами і лампами розжарювання.

Санітарний стан виробничих цехів в цілому задовільний.

Контроль температурно-вологісних режимів ведеться автоматично.

Термічні режими вироблення ковбасних виробів дотримуються, записи в термічному журналі виробляються, автоматична реєстрація режимів термічної обробки забезпечується. У цеху використовуються штучне освітлення, є водопровід і вентиляція. У цеху контролюється температура. Камера розморожування 4 ° С, обвалки - 12 ° С, посол - 2 - 4 ° С, дозрівання фаршу - 4 - 6 ° С. Обладнання миють щоденно, застосовуючи 1 - 2% розчин кальцинованої соди. Машини та апарати перед миттям розбирають. Профілактичну дезінфекцію проводять через день, використовуючи розчин хлорного вапна (0,5 - 1% активного хлору). Дрібний інвентар дезінфікують гострою парою в камерах. Полімерну тару обробляють, занурюючи в 1% розчин мийно-дезинфікуючої композиції катапін-бактерициду з сінтамідом - 5 на 10-15 хвилин з наступним промиванням теплою водою.

10. Технологічні схеми виготовлення ковбас та ветеринарно-санітарний контроль технологічних процесів виробництва ковбасних виробів

Для приготування ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировину, визнане придатним до використання на харчові цілі. Перед вивантаженням сировини з інших підприємств перевіряють ветеринарне свідоцтво форми № 2 і посвідчення про якість, де вказано благополуччя і якість м'яса та субпродуктів.

Для виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, варено-копчених, сирокопчених, напівкопчених ковбас використовують охолоджену і заморожену свинину і яловичину. Для варених виробів використовується також парне і остигле м'ясо.

Забороняється використання м'яса кнурів, м'яса, замороженого більше 1 разу, що змінило колір, заморожене м'ясо зберігалося понад певного терміну (яловичина - 6 місяців, свинина - 3 місяці), Шпиг зі зміненим кольором та іншими ознаками недоброякісності, м'ясо худих тварин; для запечених і смажених виробів - м'ясо дорослих тварин з грубої м'язової тканиною. Надійшло сировину контролюють за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, запаху, станом кісткового мозку, суглобів, сухожиль. Вимірюють температуру - у глибоких шарах охолодженого м'яса вона повинна знаходитися в межах 0 - 4 ° С. При виявленні забруднень виробляють зачистку сировини. Для вироблення ліверних ковбас, паштетів, дієтичних виробів допускається використовувати продукти в охолодженому, замороженому і солоному вигляді. Заморожене м'ясо перед використанням розморожують у пароповітряної середовищі при 19 - 23 ° С і відносній вологості 80 - 89 ° С. Потім м'ясо направляють на подальшу переробку.

Допоміжні продукти і матеріали

• Посолочних інгредієнти - куховарська сіль № 0, 1, 2 не нижче 1 сорту, цукор; нітрит натрію - водний розчин 2,5% концентрації; аскорбінова кислота.

• Білкові стабілізатори - застосовують при виготовленні варених і ліверних ковбас - їх готують зі свинячої шкурки, сухожиль з яловичини та свинини, яловичих губ.

• Молоко та молочні продукти - при виробництві дієтичних продуктів.

• Борошняні продукти - збільшують в'язкість вологоутримуючу здатність фаршу (застосовують пшеничне борошно 1 і 2 сортів).

• Крохмаль - пшеничний, картопляний, кукурудзяний і рисовий 1 і 2 сортів.

• Прянощі - мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кмин та ін

• Яйцепродукти - меланж, яєчний порошок, яйця курячі.

• Оболонки для ковбасних виробів - натуральні, кишкові, штучні - целюлозні, білкові, паперові та ін

Всі сировина повинна відповідати передбаченим стандартам і технічним умовам.

Підготовка сировини

• Обвалку - виробляють вручну при температурі повітря 12 ° С. Для запобігання пофарбованих ділянок в готових виробах зрізають клейма. Не допускають накопичення обробленого сировини, тому що поверхня розрізу являє собою гарну живильне середовище для мікрофлори.

• Жилівка - при виявленні патологічних змін, забруднень м'язова тканина на обробку не допускається. Жилованное м'ясо швидко подають на посол.

• ПОСОЛ - солять в охолодженому приміщенні при 2 - 4 ° С.

Технологія та санітарний контроль при механічній обробці м'яса і виготовленні ковбасного фаршу

Механічна обробка м'яса при виготовленні ковбас включає наступні процеси: подрібнення, перемішування, формування і осідання ковбасних батонів.

Подрібнення сировини після посла здійснюється за допомогою спеціальних машин: дзиг і куттера. Воно забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Застосовується для цих цілей обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних жирових набряків, смак готового продукту. При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідного ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, чим забезпечується отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи.

При контролі процесу обробки фаршу слід мати на увазі, що його температура під час вторинного подрібнення на куттера, емульсікаторах і колоїдних млинах не повинна перевищувати 8 - 10 ° С. Тривала обробка може підвищити температуру до 15 - 22 ° С. При такій температурі може падати Вологозв'язуючий здатність м'яса. У цих випадках при варінні ковбас буде відділятися частина жиру і будуть утворюватися водно-жирові набряки. Для запобігання нагрівання подрібнюваного м'яса в подрібнювач разом з водою додають дрібнопорізаної лід. Вода, що використовується для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 13264 - 70 «Вода питна. Методи санітарно-бактеоріологіческого аналізу ». Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 ° С.

При виготовленні м'ясних фаршів відбувається їх аерація (частина кисню перебуває у вигляді досить великих і видимих ​​неозброєним оком пухирців), однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, цвілі, що призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає утворення пористостей виробів або повітряних порожнеч «ліхтарів». Іноді ці «ліхтарі» заповнюються рідиною (бульйоном).

Підвищенню якості ковбас сприяють застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Це дає можливість отримувати калбасние вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру.

Перемішування фаршу застосовують для отримання продукту з більш пружною і пластичної консистенцією. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у формі, підвищується Вологозв'язуючий здатність м'яса, знижуються втрати при термічній обробці. З точки зору гігієни важливим є запобігання перегрівання фаршу в мішалках, попадання сторонніх предметів і забруднення фаршу.

Якщо в процесі виготовлення ковбасного фаршу механічні операції виконуються послідовно, швидко і з охолодженням льодом, рясного розвитку мікробів не спостерігається. Порушення встановленого санітарного і технологічного режимів сприяє подальшому збільшенню кількості мікроорганізмів і обсіменіння фаршу.

Додаткове обсіменіння фаршу можливо при додаванні шпику і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляє значна кількість спорових бактерій. Як показали дослідження, мікробна забрудненість перцю обчислюється мільйонами і навіть десятками мільйонів мікробів в 1 р. Переважна маса мікробів припадає на спорові види.

Формування (шприцевание) фаршу в ковбасні оболонки повинна виконуватися без зволікання після його виготовлення. Накопичення фаршу перед подачею в шприци, затримка процесу формування створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори і збільшення вмісту мікроорганізмів в сирці.

При набиванні (формуванні) ковбасних батонів можливе подальше обсіменіння фаршу мікрофлорою. Одним із джерел цього обсіменіння є обладнання, в першу чергу забруднені шприци. Зменшити обсемененность фаршу в процесі шприцювання можна тільки шляхом ретельної санітарної обробки (миття та дезінфекцій) шприца.

Іншим джерелом мікробного обсіменіння фаршу при набиванні батонів може служити ковбасна оболонка. Природна кишкова оболонка буває забруднена значною кількістю різних мікроорганізмів, багато з яких є причиною псування ковбасних виробів. У мокросолених кишкових оболонках у великій кількості містяться галофільні і солестійких мікроорганізми, актиноміцети, плісняви ​​та ін У прісно-сухих кишкових оболонках часто знаходяться спорові анаеробні гнильні бацили, актиноміцети, суперечки цвілевих грибів і різні кокові бактерії. Для зниження мікробного забруднення перед використанням кишкову оболонку піддають очищенню і промиванні в теплій воді.

Штучні оболонки більш гігієнічними, стійкі до бактеріальної псування, при дотриманні санітарних умов зберігання у них зазвичай міститься дуже незначна кількість мікроорганізмів. Після набивання фаршу в оболонку будь-яке додаткове мікробне забруднення ззовні виключено. Оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи.

Осідання ковбасних батонів здійснюють для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки ковбасних батонів. Осадку напівкопчених ковбас проводять при 8 ° С протягом 2 - 4 годин, варено-копчених - 1 - 2 доби, сирокопчених - до 7 діб при 2 - 4 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90% у висячому положенні в спеціальних металевих клітках (рамах). При цьому батони не повинні стикатися між собою. При підвищенні температури в приміщенні, де виробляють осадку, особливо в неохолоджуваних приміщеннях, виникає можливість розвитку і токсиноутворення клостридій та інших мікроорганізмів, а також розвитку різного мезофильной мікрофлори і закисання фаршу.

Технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування, варіння, копчення)

Теплова обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується з метою доведення продуктів до кулінарної готовності для вживання в їжу без додаткового нагрівання і знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.

Обжарка

Цьому процесу теплової обробки піддаються варені, напівкопчені і варено-копчені ковбасні вироби. Після шприцювання батонів та проведення процесу опади їх направляють на обжарку, тобто на обробку гарячими димовими газами для додання продукту гарного товарного вигляду і деякого дублення білкової оболонки. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах. У результаті обжарювання ковбаси набувають легкий запах і смак копчення, забарвлення фаршу стає рожево-червоною, батони мають гарний товарний вигляд.

Процес обжарювання є короткочасним процесом копчення (30 - 150 хв), його тривалість залежить від діаметру батонів, і проводиться при відносно високій температурі (60 - 100 ° С). При обсмажуванні температура всередині батона піднімається до 30 - 45 ° С, тобто створюються оптимальні умови для розвитку мікрофлори, а компоненти диму, зважаючи короткочасного впливу, не мають виражений бактерицидний ефект. У батонах невеликого діаметра (3 - 5 см) температура в центрі підвищується до 40 - 50 ° С, а в батонах більшого діаметру (від 5 до 15 см і більше) - до 30 - 40 ° С.

Отже, в батонах більшого діаметра створюються умови, сприятливі для розвитку та збільшення кількості мікроорганізмів у глибині фаршу. У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися і постійно контролювати терміни обжарювання. Збільшення її тривалості супроводжується погіршенням санітарного стану фаршу, зменшенням вологи в продукті. Якщо під час обжарювання температура в камері знижена, а тривалість процесу збільшена, то забарвлення батонів буде блідо-сірою, структура фаршу стане ноздреватой (пористі) внаслідок утворення азоту з нітриту. Перерва між обжаркой і варінням не повинен перевищувати 30 хв.

Варка

Після обжарювання всі види ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, піддають варінні з метою доведення продукту до кулінарної готовності до вживання в їжу без додаткового нагрівання, а також для знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині. Мікробна забрудненість сирого фаршу складає десятки тисяч, іноді мільйонів, мікробних клітин в 1 р. Так, в 1 г сирого фаршу любительської ковбаси виявлено 10 ^5, а докторської - 1,4 * 10 ⁵ мікробних тіл. У 1 г шпику може міститися до 68 * ¹⁰ березень мікроорганізмів. За складом мікрофлора фаршу найрізноманітніша: кокові форми, бацили з роду сінної палички, а також E. з oli, протей, Cl. perfringers, представники псіхрофілов з роду псевдомонас та ін

Тривалість варіння залежить від діаметру батонів і триває від 40 хв. до 2,5 год. Варіння закінчують, коли температура в товщині батона досягає 68 - 72 ° С. Досягнувши такої температури фаршу, ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як при її проведенні гине переважна кількість мікроорганізмів. При цьому відмирають всі неспоровие патогенні та умовно-патогенні бактерії (ешерихії, протей), більшість сапрофітних неспороутворюючих мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі).

Однак і після варіння в 1 г фаршу готових варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас зазвичай містяться сотні, іноді тисячі спорових мікроорганізмів. У глибині батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж у поверхневих шарах, які інтенсивно прогріваються під час варіння.

Тим не менш, температуру і тривалість варіння ковбас не можна визначити, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку, так як при тепловій обробці відбувається також формування монолітної пружно - еластично-пластичної структури ковбасних виробів у результаті денатурації та коагуляції тієї частини білків, які перебувають у фарші в стані золю. Дефекти структури (рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка.

При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів.

Занадто висока температура і тривалість варіння викликають усадку фаршу, сморажіваніе і розрив оболонки, оплавлення шпику (утворення жирових набряків), продукт виходить більш жорстким, погіршується консистенція ковбаси. При низькій температурі або недостатньої тривалості варіння мають місце недовар і занадто м'яка консистенція всередині батона. Фарш недоварених ковбас темніший і легко липне до ножа. Щоб не допустити недовара або перевар, необхідно стежити за режимом варіння і перевіряти температуру всередині батона.

На ряді м'ясокомбінатів процес термічної обробки ковбас вдосконалено за допомогою поєднання процесів обжарювання і варіння в одній комбінованої камері або термоагрегате безперервної дії з автоматичним регулюванням температури, вологості і швидкості руху гріючої середовища. Поєднання процесів в одному агрегаті дозволяє поліпшити якість ковбас. Вони вигідно відрізняються в санітарному відношенні від м'ясопродуктів, вироблених традиційними способами. У 1 г фаршу сосисок, виготовлених із застосуванням термоагрегатов автоматичної лінії, кількість мікробних клітин складає 100 примірників.

Для контролю температури безпосередньо в термоагрегатах і глибоких шарах продукту на підприємствах застосовують контрольно-вимірювальні прилади з записуючим пристроєм. Термограмми автоматичного запису теплової обробки зберігають у ОПВК протягом двох років. У термічному відділенні ковбасного цеху ведеться журнал по термічній обробці, стан записи в якому контролюється майстром і працівником ОПВК м'ясокомбінату.

Охолодження

Для запобігання можливого псування і зниження втрат маси варені ковбасні вироби (докторська, чайна, молочна, аматорська та ін) після варіння піддають охолодженню. Цей процес треба проводити в максимально короткий термін, щоб створити несприятливі умови для розвитку залишкової мікрофлори. Ковбаси після варіння охолоджують під водним душем протягом 10 хв. Процес вважається закінченим після досягнення температури всередині батона 8 - 15 ° С. Охолодження до більш низької температури не рекомендується, оскільки при попаданні в більш теплі приміщення ковбаси запотівають в результаті конденсації на їх поверхні вологи. При цьому оболонка ковбас тьмяніє, зовнішній вигляд погіршується, створюються сприятливі умови для розвитку цвілі.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний і можливий розрив оболонки. При відсутності водяного душа варені ковбасні вироби охолоджують у приміщеннях при температурі 10 - 12 ° С протягом 10 - 12 год.

Копчення ковбасних виробів

Цьому процесу обробки піддаються варено-копчені, напівкопчені та сирокопчені ковбасні вироби, а також різні солоно-копчені вироби зі свинини (окіст, грудинка, корейка та ін.) Копчення надає продукції специфічний смак, колір, запах, консистенцію, а також збільшує терміни зберігання м'ясної продукції. Консервування продуктів при копченні обумовлено низкою чинників, одним з яких є бактерицидну дію деревного диму. Для його отримання використовують тільки листяні породи дерев (крім берези). Однак кращим ефектом володіє дим, отриманий при згорянні дров фруктових порід (вишня, черешня, абрикоса, слива, груша, яблуня та ін.) Токсичними для мікробів є різні складові частини диму: формальдегід, смолисті речовини, вуглеводні, аміак, вуглекислий газ, мурашиний альдегід, оцтова кислота, скипидар та інші органічні речовини.

Бактерицидний ефект копчення обумовлюється в першу чергу наявністю в димі фенольних речовин. Бактерицидна дія компонентів диму залежить від їх хімічної природи: кислоти найбільш ефективно пригнічують спороутворюючі види мікробів; феноли - банальну і умовно-патогенну мікрофлору. Кишкова паличка при копченні гине через 20 хв. Особливо чутливі до диму грамнегативні бактерії, дещо менш - стафілококи. Дуже стійкі до дії коптильних речовин цвілі.

Виживання бактерій при копченні залежить від густоти диму і його температури. Густий дим значно знижує забрудненість продукту. Зі збільшенням тривалості копчення знижується і вміст мікроорганізмів у продукті. Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту, зберігають бактеріальні властивості протягом декількох днів. Копчення в поєднанні з послом і обезводненням є ефективним методом консервації м'ясопродуктів.

В останні роки замість димового копчення запропоновано використовувати ряд коптильних хімічних препаратів, що мають бактерицидні і антиокислювальними властивостями (пригнічують ріст мікроорганізмів і запобігають псування жиру).

В даний час в м'ясній промисловості застосовують препарати ВНИИМПом і ВНИИМПом-1. Застосування цих препаратів має свої переваги і недоліки.

До достоїнств необхідно віднести можливість видалення небажаних компонентів і регулювання дозування препарату, тривалість збереження препаратом своїх властивостей.

До недоліків належать відсутність чіткого уявлення про оптимальний склад препарату, нестабільність складу препарату при його зберіганні, неможливість одночасного поєднання копчення, зневоднення та теплової обробки як при димовому копченні.

Механічна та теплова обробка

• ПОДРІБНЮВАННЯ - забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При вторинному подрібненні на куттера використовують лід, для запобігання перегріву фаршу. Температура фаршу після куттерования не повинна перевищувати 18 ° С.

• Дозрівання - відбувається при 4 - 6 ° С.

• ПЕРЕМІШУВАННЯ - забезпечує отримання структурно однорідного фаршу. Необхідно запобігати перегрів фаршу, попадання сторонніх предметів і забруднень.

• ФОРМОВКА - подається з куттера в шприци і формується в ковбасні оболонки.

• ОСАДУ - проводиться для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки. Проводять при 8 ° С 2 - 4 години (напівкопчені); 1 - 2 доби (варено-копчені); 5 - 7 днів при 2 - 4 ° С і вологості 85 - 90% (сирокочение).

• КОПЧЕННЯ - додає специфічний смак, збільшує терміни зберігання. Має бактерицидну дію за рахунок деревного диму. Сирокопчені ковбаси - холодне копчення 18 - 25 ° С і сушка 12 - 15 ° С 1,5 місяця. Варені ковбаси - процес обжарювання - короткочасного копчення (30 - 150 хв) при 60 - 110 ° С усередині батона до 35 - 45 ° С. Термічна обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується для доведення продуктів до готовності. При виготовленні ковбасних виробів температуру всередині батона доводять до 68 - 72 ° С. Така температура гарантує загибель бактерій E. Coli, в тому числі і ентеропатогенних типів.

• ОХОЛОДЖЕННЯ - проводять для запобігання псування і зниження втрат маси продукції. Охолоджують під водяним душем протягом 10 хвилин, при цьому усередині батона досягається температура 8 - 15 ° С. Потім продукцію направляють на зберігання в приміщення з кондиціонерами.

• РЕАЛІЗАЦІЯ - перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують. Тара повинна бути з кришками, сухий, без забруднень. Упаковують продукцію одного найменування і маркують. Тару перед застосуванням піддають санобробці. При відвантаженні з підприємства кожну партію продукції ОПВК видає посвідчення про якість та ветеринарне свідоцтво форми № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ветеринарно-санітарний контроль ковбасних виробів проводять перед реалізацією. Проводять контроль за зовнішнім виглядом - підтверджують не менше 10% кожної партії. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть проби: від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають 2 одиниці для кожного виду випробувань: від виробів без оболонки відбирають не менше 3 одиниць для кожного виду випробувань. Беруть проби для органолептичних досліджень масою 800 - 1000 г, хімічних - 400 - 500 г, мікробіологічних - не менше 2 разових проб ковбаси, кожна завдовжки 15 см від краю батона; від продуктів з м'яса - 10 см; від виробів без оболонки - по 200 - 250 г від кожної з 3 одиниць.

Технологія напівкопчених ковбас

Процес виготовлення напівкопчених ковбас до шпріцовкі включно в основному такий же, що і при виготовленні варених ковбас. Шпріцовку проводять більш щільно, ніж при виготовленні варених ковбас. Слідом за шпріцовкой і в'язкою батони надсилає на осідання, яка триває чотири години при температурі 10 - 12 ° С. Далі батони піддають обжарке протягом 30 - 60 хв. при 60 - 90 ° С; потім варінні від 40 до 80 хв. при температурі 75 - 80 ° С і подальшому охолодженню при температурі не вище 12 ° С протягом трьох - п'яти годин. Наступною операцією є копчення гарячим димом при температурі 35 - 50 ° С протягом 12 - 24 год. На цьому закінчується виготовлення напівкопчених ковбас. Варено-копчені ковбаси додатково підсушують протягом 2 - 4 доби при температурі 12 - 15 ° С. Вихід готових напівкопчених ковбас - 65 - 80%. Вологість їх коливається в межах 35 - 50%. Напівкопчені та варено-копчені ковбаси набагато стійкіше при зберіганні, ніж варені ковбаси. При температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75% їх можна зберігати до 20 діб. При температурі нижче 0 ° С ці ковбаси, упаковані в ящики, можуть зберігатися до 6 міс.

Технологія сирокопчених (твердокопчених) ковбас

Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують сировину тільки вищого сорту. Яловичина повинна бути від дорослих биків або бугаїв без жирових відкладень; свинина - від тварин віком один - два роки. Процес виготовлення твердокопчених ковбас дуже тривалий і становить приблизно 50 днів. Робляться спроби до скорочення такої тривалості процесу, але це поки не привело до бажаних результатів, тому що знижується якість ковбасних виробів.

Так само як і при виготовленні інших видів ковбас м'ясо, призначене для сирокопчених ковбас, після ретельної жиловки піддають посолу в шматках масою 400 г. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 10 г нітриту натрію. Після засолу м'ясо витримують при температурі 2 - 3 ° С протягом п'яти - семи діб. Для скорочення терміну витримки два рази м'ясо подрібнюють в дзизі за грат з отворами діаметром 16 - 25 мм. Потім проводять вторинне подрібнення за грат з отворами діаметром 2 - 3 мм і перемішування всіх складових частин, передбачених за рецептурою. Воду при перемішуванні фаршу не додають. Після перемішування фарш розкладають в тазики шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3 - 4 ° С протягом 24 год. Потім фарш шприцуют в оболонки. Роблять це повільно і дуже щільно; потім проводять штріковку для видалення повітряних ліхтарів. Для ще більшої щільності фаршу батони щільно обв'язують шпагатом, роблячи часті петлі. Після в'язки батони навішують на рами і перевозять в осадові приміщення. Осадка батонів триває п'ять - сім діб при температурі 2 - 4 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%. Після осідання батони піддають холодному копчення в коптильних камерах за допомогою деревного диму; температура диму 18 - 22 ° С, тривалість копчення п'ять - сім діб. Ковбасні батони після копчення сушать при температурі 12 ° С і відносній вологості повітря 75% протягом 25 - 30 діб. На цьому закінчується процес виготовлення сирокопчених ковбас.

Вихід готових сирокопчених ковбас складає 55 - 70%. Вологість їх всього 25 - 35%, що обумовлює високу стійкість. Сирокопчені ковбаси зберігають у ящиках в сухому і прохолодному приміщенні при температурі 12 ° С. Термін зберігання до 12 місяців.

Технологія виготовлення шинки-штучних виробів зі свинини

При виготовленні копченостей зі свинини (грудинки, корейки, окостів та ін), а також копченостей з яловичини, баранини використовують змішаний посол. Його застосовують для отримання солонини на кістках, призначеної для тривалого зберігання, і при виготовленні свинокопченостей. При змішаному посоле шматки м'яса або штучні вироби спочатку натирають сухою посолочних сумішшю складається з 10 кг кухонної солі, 20 г нітриту натрію, 1,5 кг цукру з розрахунку на 100 кг м'яса. Після натирання шматки м'яса щільно укладають рядами в тару підшкірної поверхнею вниз. Перед укладанням на дно тари насипають шар посолочних суміші товщиною 1 см. Кожний ряд покладених шматків пересипають тієї ж посолочних сумішшю. Тару заповнюють м'ясом так, щоб верхній ряд кілька височів над її краями. Верхній ряд шматків м'яса засипають посолочних сумішшю і накривають кришкою. Через три - чотири дні після того, як м'ясо ущільниться і осяде, тару доповнюють м'ясом такого ж гатунку і того ж терміну посолу. Наступним етапом при змішаному посоле є заливка м'яса розсолом. Застосовують міцний і слабкий розсоли. Міцний розсіл має щільність 24 - 26 ° за Боме (щільність визначають за допомогою спеціального ареометра). Для приготування такого розсолу в 100 л кип'яченої і фільтрованої води розчиняють 26,35 - 29,35 кг кухонної солі і вказану кількість нітритів. Слабкий розсіл має щільність 18 - 20 ° по Боме і містить 18,5 - 20,4% або 21,07 - 23,5 кг кухонної солі. Термін готовності солонини 20 діб. Змішаний посол м'яса є найпоширенішим і найкращим в порівнянні з іншими способами посолу (сухим і мокрим). При змішаному посоле солонина відрізняється гарним товарним виглядом, має помірну солоність (містить 9 - 10% солі), втрати білків м'яса помірні, стійкість при зберіганні висока.

При всіх способах засолу м'ясо і м'ясопродукти, що знаходяться в посоле, перекладають через певні проміжки часу з таким розрахунком, щоб верхні ряди опинилися внизу, а нижні нагорі. Роблять це для рівномірності просол продуктів.

За останні роки як в РФ, так і за кордоном розроблений і рекомендується гарячий посол. Для здійснення такого посла, наприклад, свинокопченостей, застосовують розсоли, які мають температуру 20, 50, 60 ° С. Застосування гарячих розсолів у три - п'ять разів прискорює процес посолу, однак продукція набуває не завжди найкращі якості.

Виготовлення грудинки. Кожну грудинку спочатку натирають посолочних сумішшю, витрачаючи її в кількості 7 - 8% до маси грудинки. Посолочних суміш містить 1% нітритів (селітри). Після натирання грудинки укладають в тару, а через добу заливають розсолом щільністю 24 ° по Боме. Для заливки беруть розсіл у кількості 50% до маси грудинок. Тривалість засолу грудинок 12 днів. Після закінчення цього терміну грудинки вивантажують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах; через добу після того, як з них стече розсіл, і вони будуть промиті теплою водою, грудинки направляють на копчення. При холодному копченні температура диму в коптильних камерах повинна бути в межах 18 - 25 ° С, а тривалість копчення не менше п'яти - семи діб.

Виготовлення корейки. Посол кореек починають зі шприцювання розсолом щільністю 18 ° по Боме. У такому розсолі містяться 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру. Після шприцювання корейки натирають посолочних сумішшю і укладають у тару. Через добу корейки заливають розсолом у кількості 50% до маси. Для посла потрібно 12 діб. Після такого терміну корейки розкладають на стелажі, для стікання з них ропи, а через добу після того, як промиють теплою водою, їх направляють на варіння або копчення.

Виготовлення окости. Посол їх, також як і кореек, починають шприцеванием розсолу щільністю 18 ° по Боме в товщу мускулатури. Слідом за шприцеванием окосту укладають в тару, пересипаючи неабияк сіллю. Верхній ряд окостів накривають чистими дерев'яними гратами, поверх яких встановлюють вантаж. Потім окосту заливають розсолом щільністю 24 ° по Боме. Тривалість засолу три - чотири дні на кожний кг маси окостів. Після засолу окосту витягують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах на один - два дні для стікання з них залишився розсолу. Після засолу окосту готові для варіння або копчення. Перед копченням окосту вимочують у теплій воді протягом 2 - 3 годин і промивають в чистій воді.

Приймання, упакування, маркування, транспортування і зберігання ковбасних виробів

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обсяг вибірок - по ГОСТ 9792 - 73.

Кожна партія повинна супроводжуватися одним документом про якість.

Перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують, суворо дотримуючись ряд гігієнічних вимог.

Варені ковбасні вироби упаковують у дощаті, фанерні, полімерні, металеві, картонні ящики, а також у спеціальні металеві контейнери. М'ясні хліба загортають у целофан, пергамент або підпергамент і укладають в ящики не більш ніж у два ряди. Напівкопчені ковбаси упаковують в ящики з картону або дерева.

Варені ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, для реалізації упаковують в дерев'яні ящики по ГОСТ 11354 - 82, дощаті - за ГОСТ 13361 - 84, з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513 - 86, полімерні багатооборотні, алюмінієві - за нормативно-технічної документації або в тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ, а також у спеціальні контейнери або тару-обладнання.

Тара для ковбаси, м'ясних хлібів, сосисок та сардельок повинна бути чистою, сухою, без плісняви ​​та стороннього запаху. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати обгортковим папером, пергаментом або підпергамент.

Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг.

У кожний ящик або контейнер упаковують варені ковбаси, м'ясні хліби, сосиски і сардельки одного найменування.

Допускається пакування двох або декількох найменувань продукції в один ящик, контейнер або тару-обладнання за погодженням із споживачем.

М'ясні хліби упаковують в ящик, контейнер або тару-обладнання не більше ніж у два рази. Перед пакуванням м'ясні хліби загортають у серветки з целофану, пергаменту з ярликом, віддрукованим, або наклеєним, або нанесеним (штампом) харчової фарбою, або вкладеним під пакувальний матеріал із зазначенням:

• найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

• найменування і сорту м'ясного хліба;

• дати виготовлення;

• ціни за 1 кг.

Допускаються до реалізації та нецілі батони варених ковбас і м'ясних хлібів масою не менше 500 м. При цьому зрізані кінці продукції повинні бути згорнуті серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту або інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ, і перев'язані шпагатом, нитками або гумової обхваткой .

Кількість нецілих батонів не повинно перевищувати 5% від партії. Кожен ящик, контейнер і тару-обладнання для місцевої реалізації маркують з одного торцевої сторони шляхом наклеювання друкованого ярлика, а також вкладають ярлик всередину тари.

На ярлику повинно бути зазначено:

• найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак;

• найменування і сорт продукту;

• маса нетто, кг;

• дата виготовлення;

• позначення цього стандарту.

При відвантаженні ковбасних виробів в інші райони на ярлику додатково вказують масу тари або масу брутто.

Допускається при відвантаженні продукції для місцевої реалізації тару не маркувати, але обов'язково вкладати ярлик.

Упаковка повинна бути досить міцної і герметичною, щоб захистити продукт від небажаної дії зовнішніх факторів. Бажано, щоб вона була прозорою і безбарвною, такий щоб споживач міг бачити упакований продукт. Разом з тим, вона повинна бути привабливою, красиво оформленої і містити всі необхідні відомості про продукт.

Для відвантаження за межі республіки використовують тару, що був у вжитку, попередньо відремонтовану, піддану санітарній обробці. Оборотну тару перед вживанням піддають відповідної миття та дезінфекції.

При відвантаженні з підприємств на кожну партію продукції ОПВК видає посвідчення про якість та ветеринарне свідоцтво за формою № 2, а при місцевій реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції.

Ковбасні вироби транспортують спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним транспортом, оснащеним холодильними установками. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ковбасні вироби доставляють в торговельну мережу в ізотермічних рухливих автоконтейнерах. У контейнер завантажують 10 - 12 найменувань виробів загальною масою 400 - 420 кг. Застосування цього способу транспортування забезпечує збереження якості виробів.

З моменту закінчення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів і до моменту реалізації споживачем продукція може зберігатися протягом певного часу. Санітарними правилами встановлені терміни зберігання і реалізації швидкопсувних продуктів, в тому числі ковбасних виробів. При зберіганні ковбас розвиток мікробів всередині них і на оболонці йде по-різному. Це обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, величиною рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і, значною мірою, кількісним і якісним складами після теплової обробки залишкової мікрофлори.

При зберіганні (0 - 6 ° С) варених ковбас до двох діб в них рідко збільшується вміст мікроорганізмів. Після трьох діб зберігання у варених виробах виявляють псіхрофіли, а на п'яту добу число мікробів різко підвищується. Це пояснюється тим, що варені ковбаси містять більше 50% вологи, слабо посолене, мають менш щільну і більш пухку консистенцію в порівнянні з напівкопчених виробами і лише в незначній мірі просякнуті коптильними речовинами. Якщо при зберіганні на поверхні ковбасних батонів потрапляє мікрофлора, то її рухомі форми проникають в глибокі шари продукту. Однак через штучну ковбасну оболонку варених ковбас ешеріхії колі та інші рухомі мікроби не проникають.

При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування: гниття, прогірклим, кисле бродіння, пліснявіння.

При рясному ураженні продукту мікрофлорою і сприятливих для її розвитку умовах в ньому можуть бути присутні патогенні бактерії і накопичуватися бактеріальні токсини. І бактерії, і токсини іноді розподіляються локально. Внаслідок цього один зразок продукту, або навіть частина його, можуть таїти в собі небезпеку харчового отруєння, тоді як інша частина залишається нешкідливою. Тому у всіх випадках, коли ймовірність ураження шкідливою мікрофлорою не виключена, температуру окружаюшей середовища слід підтримувати на рівні, близькому 0 ° С (більшість патогенних бактерій погано розвивається при температурі нижче +2 ° С).

Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів та копченостей

При цьому визначають доброякісність ковбасних виробів і з'ясовують відповідність продукції вимогам діючих стандартів і технологічних умов.

Проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідною партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту, найменування, вироблені протягом однієї зміни при однаковому режимі технологічної обробки. Зовні оглядають не менше 10% всієї кількості кожної партії. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок у кількості не більше 1% оглянутого продукту, але не менше двох одиниць (батонів) від виробів в оболонці і копченостей і не менше трьох - від виробів без оболонки (м'ясний хліб та ін.) Кількість зразків може бути збільшена до п'яти, якщо при зовнішньому огляді виникає сумнів у доброякісності продукту. Із відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо для органолептичного, хімічного і бактеріологічного досліджень (поперечним розрізом на відстані не менше 5 см від краю). Маса однієї разової проби повинна бути: для визначення органолептичних показників - 400 - 500 г, для хімічного і бактеріологічного аналізів - до 200 - 250 р.

Ковбасні вироби і м'ясні копченості направляють на технічну утилізацію при виявленні усередині продукту патогенних мікробів, цвілі, ознак гнильного розкладання, кислого бродіння. При виявленні в ковбасних виробах і копченостях бактерій групи кишкової палички або протея з одночасною зміною органолептичних властивостей продуктів їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені та напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10 - 12 діб з наступним бактеріологічним дослідженням.

Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному випадку їх направляють на переробку на ковбасу.

При виявленні сальмонел у сирокопченої ковбаси при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього проварювання направляють на переробку.

Переробку з обов'язковим термічним впливом у зазначених вище випадках проводять відповідно до чинної нормативно-технічною документацією. При виявленні в ковбасних виробах і копченостях сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмеження.

При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення цвілі.

Види псування ковбасних виробів і солонини

До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Дуже часто ці ознаки псування проявляються одночасно.

Кисле бродіння викликають мікроорганізми, які розкладають вуглеводи (мікро-і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислоти. Цей вид псування відзначають зазвичай у варених або ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. Специфічний кислий запах виявляють відразу після розламування або прорізання ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції під душем. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.

Зміна кольору ковбасних виробів викликається мікробіологічними та фізико-хімічними причинами.

Причиною появи зеленого відтінку в ковбасах в центрі або по периферії батона можуть бути підвищений вміст мікроорганізмів в сировині і недостатня його теплова обробка, а також дії бактерій, що утворюють сірководень. Зелений відтінок фаршу може виникнути внаслідок недостатньої витримки м'яса в посоле і порушення режимів обжарювання. Зберігання ковбас в умовах підвищеної вологості може призвести до появи нальотів сірого кольору із-за розвитку кокових форм мікроорганізмів, дріжджів, цвілі. У тих випадках, коли без порушення цілісності батонів можна видалити наліт, промиваючи їх 20%-ним розсолом або зачищаючи без застосування рідини, ковбасні вироби підсушують і реалізують на загальних підставах. Коли ж це виконати неможливо, продукцію направляють на переробку або технічні цілі залежно від характеру змін. Сірий колір ковбасних виробів (видно на розрізі) виникає в результаті життєдіяльності в сировині і готових виробах мікроорганізмів, що утворюють оксидази, пероксидази або сірководень, які перетворюють азоксігемохромоген в гематин, що має сірий колір. Поява сірого фарбування продукції відбувається також при використанні м'яса із засмагою, несвіжого м'яса, жиру з великою кількістю перекисів, при нестачі нітриту і міоглобіну в м'ясі молодняку, в результаті тривалого контакту сировини з повітрям після куттерования, впливу на варені ковбаси світла, відхилення в режимах обжарювання , використання м'яса тварин, яким перед забоєм вводили антибіотики, убитих в стані стресу.

У сирокопчених ковбасах на оболонці або під нею можна виявити чорні плями, причиною появи яких може бути застосування аскорбінової кислоти і її солей. Пониження вмісту або припинення використання аскорбінової кислоти запобігає ці небажані явища. Чорні плями можуть виникнути при спільній переробці замороженого і охолодженого сировини, коли в процесі копчення і сушіння відбуваються нерівномірні біохімічні процеси. Потемніння цього виду виробів може відзначатися при використанні м'яса темного кольору, сильно зневодненого сировини, а також при порушенні режимів сушіння (підвищенні температури повітря, швидкості його руху та ін.) Чорні плями в сирокопчених ковбасах відзначаються і внаслідок розвитку різних цвілі. Для встановлення причин зміни кольору, ковбасних виробів необхідні комплексні дослідження з використанням спеціальних лабораторних методів. Прогоркание ковбас і копченостей відзначається при використанні сировини (шпику) з ознаками прогоркания (старого шпику), а також у випадках порушення умов і термінів зберігання ковбасних виробів. Продукція з такими змінами не допускається до реалізації. Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів (пологів пеніцілліум, аспергіллюс та ін.) Деякі види цих грибів можуть утворювати мікотоксини. Пліснявіння ковбасних виробів буває при порушенні режимів і термінів зберігання продукції в приміщеннях (підвищенні відносної вологості і температури повітря). Зазвичай воно починається на поверхні, але може проникати і в більш глибокі шари продукту. На початкових стадіях цвіль не робить істотного впливу на якість продукції, пізніше руйнується цілісність ковбасної оболонки, ураження піддаються глибші шари продукту зі зміною консистенції, кольору і запаху ковбас. Продукцію з ознаками початковій стадії пліснявіння рекомендують очищати і промивати 20%-ним розчином кухонної солі, після чого необхідно її обсмажити при температурі 80 - 100 ° С протягом одного - двох годин і подкоптіть. При більш глибоких ураженнях, коли зачисткою такі ділянки видалити неможливо, а також при дифузному ураженні ковбасні вироби направляють на технічні цілі.

Виділення та кристалізація кухонної солі на поверхні ковбас може нагадувати тонкий наліт цвілі. Наявність солі не є перешкодою для реалізації ковбас на загальних підставах.

Гнильне розкладання ковбас - складний процес, в якому беруть участь багато видів мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії (сінна паличка, мікроби роду псевдомонас та ін.) Воно супроводжується появою погано пахнуть речовин (індолу, скатола, сірководню та ін) в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів. Гнильне розкладання швидше захоплює всю масу продуктів, в яких міститься більше вологи. Його виникненню сприяє порушення режимів підготовки сировини, механічної і теплової обробки та зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладання, а також при виявленні у продукції личинок комах, посліду гризунів ковбасні вироби направляють на утилізацію.

Ознаки недоброякісності солонини характеризуються появою плям сірувато-зеленуватого або темного кольору, липкою поверхнею, часто з наявністю слизу, неприємним запахом, розм'якшеною і в'ялої консистенцією. Шпик або жир у несвіжої доброякісної солонини жовтувато-зеленого кольору, з брудним сірим відтінком, неприємним запахом, мажущейся консистенції. Солонина хорошої якості має рівномірне забарвлення від рожевого до темно-червоного кольору, чисту поверхню шматків, приємний аромат, характерний для даного виду м'яса.

Солоні продукти слід оглядати регулярно. Продукцію з ознаками псування (розкладання, окислення, бродіння) залежно від ступеня псування негайно реалізують (видаливши перед цим ділянки продукту з ознаками ураження) або направляють на промислову переробку в інші продукти. При значному ураженні солонину направляють на технічну утилізацію.

11. Виробничий ветеринарний контроль у Шкуроконсервіровочний цеху

Шкуроконсервіровочний цех знаходиться поруч з цехом первинної переробки худоби. Поверхня стін гладка, покрита глазурованою плиткою. Пол водонепроникний, з ухилом у бік відводу стічних вод.

Температура в приміщенні 5 - 10 ° С. Отвори у вентиляційних каналах, стінах, перегородках закарбований від гризунів. У Шкуроконсервіровочний цеху спеціалізованого обладнання немає. Знаходиться сортувальний стіл з підсвічуванням, і розкресленими дм. квадратами для сортування свинячих шкір, виявлення вад і мездрільная машина (яка досить давно не використовується, тому що цех консервує здебільшого шкури ВРХ, а саме биків і корів, масою понад 20 кг). Для сортування шкур ВРХ ніякого устаткування не використовується. Сортувальник проводить обрядку і на око визначає вагу шкури і масу. Товщину на підприємстві не міряють.

Цех має виконувати такі функції:

• Кількісна і якісна приймання шкіряної сировини від транспортних організацій, складів заготконтори, м'ясокомбінатів та ін

• Дообработка та приведення сировини на ліквідний стан.

• Сортування і визначення виробничого призначення сировини.

• Комплектування виробничих партій сировини.

• Забезпечення сировиною в асортименті по кількості і якості шкіряних заводів.

• Організація зберігання сировини, що забезпечує повне збереження його якості.

• Облік якості сировини, що надходить і стан відповідних оглядів.

Метод консервування

На ВАТ «Тампа» в Шкуроконсервіровочний цеху застосовується мокросолених в розстил метод консервування.

Такі властивості шкур, як високий вміст води, наявність речовин, що сприяють розвитку мікроорганізмів, значне бактеріальне забруднення вовнової поверхні, зумовлюють необхідність консервації шкур перед наступним використанням.

Консервовані шкури служать сировиною для вироблення шкіряних напівфабрикатів.

Вимоги до шкура, що надходять на консервацію

Шкури великої рогатої худоби, що направляються в Шкуроконсервіровочний цех, знімають шаром за допомогою поздовжнього розрізу по білій лінії з головною частиною або без неї із збереженням шкури ніг. Шкуру знімають: з передніх ніг до середини Путова суглоба; з голови у вигляді двох симетричних частин (щік) разом з лобової частиною при одній з них; з хвоста на відстані не більше 8 см від його заснування.

Свинячі шкури знімають без головної частини двома розрізами, що проходять по зовнішній стороні сосків на відстані 5 - 6 см від них. Шкуру з передніх ніг знімають до середини зап'ястного суглоба, а з задніх - до середини скакального. Зі свинячих шкір (крім кнурів) знімають шар підшкірно-жирової клітковини до рівня цибулин щетини на чепрак.

Товщина шкіри повинна бути рівномірною по всій поверхні за рахунок шару жиру на підлогах. Зрізання дерми і цибулин не допускається. Бахрому жиру на краях шкури видаляють.

Вимоги до консервованим шкура

Метод і якість консервування визначають за зовнішнім виглядом шкур (наявність на поверхні шкір кристалів хлориду натрію, колір і блиск поверхні), утримання в них вологи і хлориду натрію.

Таблиця 1. Масова частка вологи і кухонної солі в шкурах,%

Сортність шкур встановлюють шляхом органолептичної оцінки стану їх поверхні в залежності від кількості, розташування і характеру виявлених вад.

Таблиця 2. Склад посолочних суміші, кг на 1 т парного шкіряної сировини

При консервації і подсолке шкур свиней та ВРХ використовують сіль помолов № 2 і З.

При укладанні шкур, консервованих на тривале зберігання використовують суміш, що складається з хлориду натрію (9 - 10% маси сировини), кальцинованої соди (1%) і парадіхлорбензола (0,4%) або кремнефтористого натрію (1%).

Посолочних суміш готують у змішувальних барабанах, або вручну, визначаючи готовність суміші за рівномірності її кольору. Правильність приготування складу для кислотно-сольового консервування визначають шляхом контролю за вмістом солі, алюмокаліевих квасцов, присутністю хлористого або сірчанокислого амонію і рівномірністю їх розподілу в суміші.

При консервації сухим послом сіль або посолочних суміш наносять на міздровий бік шкури вручну.

Сухим послом вручну консервують шкури ВРХ та свиней. Після нанесення посолочних суміші шкури певним чином укладають у штабелі (одинарний, вразбежку або укрупнений). Штабелі повинні мати невеликий скат до країв і піднесення в середині для стікання розсолу. У процесі засолу контролюють дотримання режимів та умов консервування шкір, у відповідності з табл.3.

Таблиця 3. Режим і умови консервування шкір

Контроль обробки шкір

На процес консервації та якість шкур впливають фактори:

• Тривалість періоду між зняттям шкури і початком її консервування;

• Ступінь знекровлення в процесі забою;

• Ретельність видалення зі шкури крові та різних інших забруднень;

• Талічіе підшкірної жирової клітковини і ступінь розвитку жирової тканини в товщі шкіри;

• Ступінь розвитку вовняного покриву;

• Правильність дотримання режимів консервування шкір, приготування і використання консервантів.

У тканинах шкур після зняття відбуваються автолітіческіе і мікробіологічні зміни, інтенсивність яких істотно залежить від температурних режимів. Якщо шкури не відразу направляють на консервування, а якийсь час зберігають (особливо в неохолоджуваних приміщеннях), можливі зміни структури дерми та епідермісу з утворенням вад шкур. Залишається при поганому знекровленні в тканинах шкури кров прискорює процеси мікробіологічної псування.

Наявність розвиненої підшкірної клітковини і жирових включень в товщі шкур гальмує дифузійні процеси перерозподілу консервуючих речовин і води і погіршує умови консервування. Попереднє консервації мездрение скорочує тривалість процесу і покращує якість консервованих шкур.

Перший етап обробки шкір - обрядка, яка полягає в знятті з шкір обважнювачів. З шкур видаляють прирези м'яса і жиру, згустки крові, навал та інші обважнювачі. При обрядке шкур ВРХ спочатку видаляють навал, а потім у разі необхідності - прирези м'яса і жиру, не відокремлені після зняття шкур.

Така послідовність операцій знижує можливість пошкодження шкіри. Перед видаленням навал зволожують (розмочують) водопровідної водою або 1 - 5%-ним розчином солі. Температура розчину у ванні не вище 25 ° С, тривалість витримки шкур у ванні не більше 30 мін, використання розчину одноразове. Для видалення навалу використовують спеціальні скребки. Прирези м'яса і жиру, не видалені безпосередньо після зняття шкур, відокремлюють на мездрільних машинах.

Зі свинячих шкір і крупонов знімають підшкірну жирову клітковину на мездрільних машинах (ММГ-2200-К, ММГ-2200-2К).

Інтервал часу між зняттям шкури з туші і її консервуванням не повинен перевищувати 3 години для ВРХ і 2 год для свиней.

Шкури різних видів худоби консервують окремо. Залежно від типу сировини і конкретних умов виробництва консервування проводять сухим послом (посол у розстил).

При консервуванні контролюють правильність приготування посолочних суміші.

Консервування шкур сухим послом проводять посолочних сумішшю, що включає кухонну сіль і один з антисептиків.

Визначення якості консервованих шкур

Після завершення консервування визначають масу і площа поверхні шкір. Масу шкур знаходять шляхом зважування на вагах з точністю до 0,1 кг. Чисту масу консервованих шкур встановлюють з урахуванням маси знаходяться на шкурі обважнювачів, а також недосолити і сверхусола. Проводять також органолептичну оцінку шкур і визначають величину Усолья.

У результаті фізико-хімічних досліджень визначають масову частку вологи, солі, наявність кальцинованої соди.

Органолептичні дослідження

Органолептическую оцінку шкур (з вовнової і міздровий сторін) проводять на спеціальному просвечивающем столі. При цьому виявляють пороки шкури, прижиттєві і що з'явилися в ході її зняття і консервування. На підприємстві немає своєї лабораторії, яка займалася б дослідженням шкіряної сировини.

Всі поверхні в цеху раз на тиждень миють милом. Обладнання та інвентар після закінчення роботи потрібно очищати, миють розчином кальцинованої соди (0,5 - 2%). Щомісяця поверхні стін, підлоги, обладнання та інвентар знезаражують розчином хлорного вапна (2% активного хлору).

У Шкуроконсервіровочний цех направляють тільки шкіри здорових тварин. При здачі шкур шкіряної заводу видається ветеринарне свідоцтво форми № 3, яке засвідчує благополуччя шкур від інфекційних захворювань, і накладна.

12. Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи

Перелік основного обладнання у лабораторії

Лабораторія ветсанекспертизи на Таганському м'ясопереробному підприємстві оснащена досить сучасним устаткуванням.

Для зважування проб є технічні ваги, а також для більшої точності в користуванні співробітників є аналітичні ваги.

Для проведення фізичного аналізу на вологість м'ясної продукції, а також для видалення вологи з піску (використовуваного для визначення тієї ж вологи в пробі) в робочому стані перебувають два сухожарові шафи на 120 ⁰ C і на 50 ⁰ C; автоклави, термостати. Для зберігання реактивів, за інструкцією потребують зберігання при низьких температурах (+4 - +6 ⁰ C), лабораторія оснащена холодильником. У користуванні співробітників лабораторії є електрична м'ясорубка, призначена для подрібнення і додання однорідності пробі. Для проведення аналізу на вміст нітриту натрію в досліджуваній пробі співробітники користуються напівавтоматичним приладом фотометр «КФК-3». Електрична плитка для проведення аналізу на кількість міститься солі в пробі ковбасних виробів (водяна баня). Також в достатній кількості фізико-хімічний відділ забезпечений різної лабораторним посудом.

Функції співробітників лабораторії мікробіологічного відділу полягає у відборі проб ковбасних виробів на:

• визначення загальної кількості мікробів в 1 г продукту

• визначення бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту

• визначення бактерій з роду сальмонел в 25 г продукту

• визначення сульфітвосстанавлівающіх клостридій

• визначення Proteus в 1 г продукту

• визначення коагулазопозитивні стафілококів в 1 г продукту

• визначення L. monocytogenes в 25 г продукту

• визначення дріжджів і цвілі

В основному проби ковбасних виробів беруть із кожної партії товару, випущеної однією зміною. Також надходять зразки випробувальної продукції з технологічного відділу.

Відповідно до Держстандарту 9958-81 проведення аналізів в мікробіологічному відділі здійснюється наступним способом.

Відбір проб для бактеріологічних випробувань (ГОСТ 9792-73)

Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем або іншими стерильними інструментами. Від виробів в оболонці і продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів масою більше 2 кг - у кількості двох для всіх видів випробувань причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, хімічних і бактеріологічних випробувань від кожної одиниці продукції в першу чергу відбирають для бактеріологічних випробувань. Від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду випробувань. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторний відбір подвійної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.

Відбір проб для органолептичних та хімічних випробувань

Із відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і з них складають об'єднані проби.

Визначення загальної кількості мікробів в 1 г продукту

Метод не поширюється на сирокопчені ковбаси.

Суть методу полягає в здатності мезофільних аеробів і факультативних анаеробів рости на поживному агарі при температурі (30 + 0,5) ⁰ C з утворенням колоній, видимих ​​при збільшенні 5 ^*.

Проведення аналізу

Поживний агар розплавляють на водяній бані і охолоджують до температури 45 ⁰ C. Стерильні чашки Петрі розкладають на столі, підписують найменування аналізованого продукту, дату посіву і кількість посіяного продукту. З кожної проби повинно бути зроблено не менше двох посівів, різних за обсягом, взятих з таким розрахунком, щоб на чашках зросла від 30 до 300 колоній. При цьому на одну чашку Петрі проводять посів 0,1 г, а на іншу - 0,01 г продукту.

Для посіву 0,1 г продукту готують першу десятикратне розведення випробуваної суспензії: стерильною піпеткою з широким кінцем відбирають 5 см ³ випробуваної суспензії (приготовленої по), переносять її у пробірку з 5 см ³ стерильного фізіологічного розчину або пептонов води. Кінець піпетки повинен бути опущений нижче поверхні розчину, не торкаючись до стінок пробірки, щоб уникнути змивання бактерій з зовнішнього боку. 1 см ³ отриманого розчину містить 0,1 г випробуваного продукту. Інший стерильною піпеткою ретельно перемішують вміст пробірки продуванням, відбирають 1 см ³ та переносять в стерильну чашку Петрі, злегка відкриваючи кришку.

Для посіву 0,01 г продукту готують наступне розведення: інший стерильною піпеткою ретельно перемішують вміст пробірки, відбирають 1 см ³ і переносять в пробірку з 9 см ³ стерильного фізіологічного розчину. 1 см ³ випробуваного розчину вторинного розведення містить 0,01 г випробуваного продукту. 1 см ³ цього розчину переносять в стерильну чашку Петрі, як описано вище. При необхідності таким же чином готують такі розведення. Після внесення розведення аналізованої суспензії в чашки Петрі чашку заливають 12 - 15 см ³ розплавленого і охолодженого поживного агару при фламбірованіі країв пробірки або пляшки, де він міститься. Швидко змішують з мясопептонном поживним агаром, обережно нахиляючи або обертаючи чашку по поверхні столу. Необхідно уникати утворення пухирців повітря, незалітих ділянок дна чашки Петрі, попадання середовища на краї і кришку чашки.

Для того, щоб перешкодити розвитку на поверхні агару спороутворюючих мікробів і бактерій групи протея в Н-формі, допускається нашарування розплавленого і охолодженого до температури 45 - 50 ° С голодного агару товщиною 3 - 4 мм. Після застигання агару чашки Петрі перевертають і поміщають в термостат з температурою 30 ⁰ C на 72 год Через 72 год підраховують загальну кількість колоній бактерій, які виросли на чашках. Колонії, що виросли як на поверхні, так і в глибині агару, підраховують за допомогою лупи з п'ятиразовим збільшенням або спеціальним приладом з лупою. Для цього чашку кладуть догори дном на чорний фон і кожну колонію відзначають з боку дна тушшю або чорнилом для скла.

Обробка результатів

Для визначення загальної кількості мікробів в 1 г продукту підрахована кількість колоній множать на ступінь розведення аналізованого продукту.

За кінцевий результат визначення кількості бактерій в 1 г аналізованого продукту беруть середнє арифметичне результатів підрахунку двох чашок різної маси продукту.

Визначення бактерій групи кишкової палички в 1 г продукту.

Суть методу полягає на здатності бактерій групи кишкової палички розщеплювати глюкозу і лактозу. При цьому в середовищах «ХБ», Хейфеца і КОДА утворюються кислі продукти, що змінюють колір індикаторів, а в середовищі Кесслер в поплавці утворюється газ внаслідок розщеплення лактози. Мета визначення цієї групи бактерій - перевірка дотримання режиму варіння ковбас або санітарно-гігієнічних умов у процесі виробництва сирокопчених ковбасних виробів.

При мікробіологічному контролі ковбасних виробів у виробничих лабораторіях можна обмежуватися виявленням бактерій з групи кишкової палички без їх біохімічної диференціації.

Проведення аналізу

У пробірки, що містять по 5 см ³ - середовища «ХБ», середовища Хейфеца подвійної концентрації або середовища КОДА, вносять по 5 см ³ випробуваної суспензії стерильною піпеткою місткістю 5-10 см ³ з широким кінцем.

Допускається застосування середовища Кесслер по 10 см ^3.

Пробірки з середовищем «ХБ» або Кесслер, або Хейфеца, або КОДА поміщають в термостат з температурою (37 ± 0,5) ° С на 18 - 20 годин.

Посіви змивів, відібраних тампонами з поверхні виробів без оболонки, витримують при температурі 43 ° С (для виявлення повторного бактеріального забруднення).

При зростанні бактерій групи кишкової палички середовища «ХБ» і КОДА забарвлюються в жовтий колір, середа Хейфеца набуває також жовтий колір, який може мінятися до салатно-зеленого, на середовищі Кесслер в поплавці утворюється газ.

Для остаточного висновку про присутність у продукті бактерій групи кишкової палички проводять висів із середи Кесслер (заграв пробірки) або Хейфеца (зміна кольору середовища) у чашки Петрі із середовищем Ендо або Плоскірєва, або Левіна. Чашки Петрі поміщають у термостат з температурою 37 ° С. Через 18 - 20 год посіви переглядають. На середовищі Ендо бактерії групи кишкової палички утворюють темно-червоні колонії з металевим блиском або рожево-червоні без блиску, на середовищі Плоскірєва - цегельно-червоні з глянцевою поверхнею, на середовищі Левіна - темно-фіолетові колонії або фіолетово-чорні блискучі. З підозрюваних колоній готують мазки, які фарбують за Грамом.

Специфічне зміна середовища «ХБ» і КОДА не вимагає подальшого підтвердження.

При завідомо високою обсемінено аналізований продукт масою не більше 0,25 г поміщають в порожню пробірку, в яку закладають грудочку стерильній фільтрувального паперу розміром 5x5 см, та стерильною скляною паличкою або фламбірованной дротом проштовхують матеріал до дна (не ущільнюючи), в пробірку наливають середу « ХБ », КОДА або Хейфеца (нормальної концентрації), заповнюючи її на 3 / 4 висоти пробірки. Пробірки поміщають у термостат з температурою 37 ° С на 8 - 10 ч. При зростанні бактерій групи кишкової палички на середовищі «ХБ» і КОДА середу змінює свій колір з фіолетово-пурпурного в жовтий. При зростанні бактерій групи кишкової палички на середовищі Хейфеца середу змінює свій колір з червоно-фіолетового в жовтий, яким потім може мінятися до салатно-зеленого.

Проби, відібрані з поверхні виробів без оболонки тампонами, аналізують аналогічно.

Обробка результатів

Виявлення грамнегативних не утворюють спор паличок, специфічно змінюють колір рідких диференційно-діагностичних середовищ і утворюють характерні колонії на елективних середовищах з лактозою, вказує на наявність бактерій групи кишкової палички.

Визначення бактерій з роду сальмонел в 25 г продукту.

Суть методу полягає у визначенні характерного зростання сальмонел на елективних середовищах і встановлення біохімічних та серологічних властивостей.

Проведення аналізу

Наважку продукту масою 25 г від об'єднаної проби вносять у флакон Сокслета, що містить 100 см ³ середовища збагачення (Мюллера, Кауфмана, хлористо-магнієвої середовища М). Рідина у флаконі повинна піднятися до позначки 125 см ^3. Флакони ретельно струшують і поміщають в термостат з температурою 37 ° С. Через 16 - 24 год після ретельного перемішування з допомогою бактеріологічної петлі (діаметр 0,4-0,5 мм) або пастерівською піпетки проводять посів з середовища збагачення в чашки Петрі з попередньо підсушеної середовищем Ендо, БФА, Плоскірєва, Левіна або вісмут-сульфіт- агар (за вибором).

Чашки з посівами розміщують в термостат з температурою 37 ° С; посіви переглядають через 16 - 48 год, на вісмут-сульфіт-агарі - через 24 - 48 ч.

На середовищі Ендо бактерії з роду сальмонел утворює безбарвні або з рожевим відтінком колонії.

На середовищі БФА сальмонели утворюють великі, гладкі, червонуватого відтінку прозорі колонії (колонії сальмонели, як і на середовищі Ендо - дрібні). Бактерії групи кишкової палички утворюють колонії жовто-зеленуватого кольору. Бактерії групи протея дають зростання через 72 ч.

На середовищі Плоскірєва сальмонели ростуть у вигляді безбарвних колоній, але колонії більш щільні і трохи меншого розміру, ніж на середовищі Ендо.

На середовищі Левіна сальмонели ростуть у вигляді прозорих, блідих, ніжно-рожевих або рожево-фіолетових колоній.

На вісмут-сульфітний агар сальмонели ростуть у вигляді чорних або коричневих колоній з характерним металевим блиском. При цьому спостерігається прокрашивание в чорний колір ділянки середовища під колонією. Виняток становлять деякі серологічні типи і групи С, які на цьому середовищі ростуть у вигляді ніжних світло-зелених або великих сірувато-зелених колоній.

Ізольовані колонії, характерні для бактерій з роду сальмонел, пересівають на Трьохцукровий агар Крумвіде-Олькеніцкого в модифікації Ковальчука штрихом по скошеної поверхні і уколом у стовпчик. Посіви поміщають на 12 - 16 год у термостат з температурою 37 ° С.

При зростанні бактерій з роду сальмонел колір скошеної поверхні середовища Крумвіде-Олькеніцкого в модифікації Ковальчука - рожевий, стовпчик - жовто-бурий; газоутворення встановлюють за наявності тріщин і розриву стовпчика агару, сероводородообразующіе - викликають потемніння стовпчика.

Інші грамнегативні бактерії дають такі зміни кольору середовища:

• бактерії групи кишкової палички - все середовище забарвлюється в синій або синьо-зелений колір з утворенням газу або без нього;

• бактерії з групи протея - середовище забарвлюється в яскраво-червоний колір, може утворитися чорний осад;

• шигели і збудники черевного тифу - косяк забарвлюється рожевий колір, стовпчик - в синій або синьо-зелений.

Допускається замість середовища Крумвіде-Олькеніцкого в модифікації Ковальчука посів на вуглеводні середовища в короткий строкатий ряд, включаючи середовища з глюкозою, лактозою, сахарозою, манітом і мальтозою, напіврідкий агар уколом (для визначення рухливості) і бульйон Хоттингера для визначення освіти індолу і сірководню.

Для подальшої ідентифікації бактерій готують мазки, які фарбують за Грамом, мікроскопують і вивчають серологічні властивості мікроорганізмів шляхом постановки пробної аглютинації на предметному склі з аглютинативна адсорбированной поливалентной сальмонельоз-ної О-сироваткою. При отриманні позитивної реакції на склі з полівалентною сироваткою проводять ідентифікацію з допомогою монорецепторних аглютинуючих О-сироваток.

Встановивши серологічну групу, якій належать досліджувані бактерії, з допомогою Н-сироваток визначають тип бактерій.

Обробка результатів

Виявлення рухомих (крім S. Pullorum і S. Gallinarum) грамнегативних паличок, що дають характерний зростання на елективних середовищах, неферментуючі лактозу і сахарозу, ферментуючих глюкозу і маніт з утворенням кислоти і газу (S. Typhi suis не ферментує маніт), що дають позитивну реакцію аглютинації з монорецепторнимі О-і Н-сальмонельозний сироватками, вказує на наявність бактерій з роду сальмонел.

Визначення коагулазопозитивні стафілококів

Суть методу полягає у визначенні морфології, характеру росту на живильних середовищах і в здатності окремих стафілококів продукувати лецитиназу і коагулювати цитратную плазму крові кролика під впливом ферменту коагулазу.

Проведення аналізу

З розведення аналізованої суспензії продукту (1:10) проводять посіви на молочно-сольовий агар, що містить 65 г / дм ³ хлористого натрію, для виявлення пігменту або желточно-сольовий агар, що містить 65 г / дм ³ хлористого натрію, для виявлення лецитиназної активності.

Завись наносять на поверхню агару в кількості 0,2 см ³ і рівномірно розтирають по всій поверхні агарового середовища.

Посіви термостатують протягом 24 годин при температурі 37 ° С і 24 години витримують при кімнатній температурі.

На поверхні живильного середовища колонії стафілокока мають вигляд плоских або злегка опуклих блискучих колоній з рівним краєм. При цьому на молочно-сольовому агарі краще виявляється пігмент (емалево-білий або золотистий), а на желточно-сольовому агарі колонії стафілококів можуть утворювати «райдужний віночок», що є одним з ознак їх патогенності.

З підозрілих колоній готують препарати, які забарвлюють по Граму. При наявності стафілококів у препараті виявляється грампозитивні дрібні коки, розташовані неправильними гронами.

Для підтвердження ознак патогенності стафілококів ставлять реакцію плазмокоагуляціі. У прилад з 0,5 см ³ цитратної плазми крові кролика, розведеною фізіологічним розчином у співвідношенні 1:4, вносять петлю чистої добової культури стафілококу і ставлять у термостат при температурі 37 ° С. Реакцію плазмокоагуляціі враховують через 3 - 4 год (не струшуючи пробірку) і залишають в термостаті на добу для остаточного обліку через 24 ч.

Для постановки реакції плазмокоагуляціі можна використовувати також суху цитратную плазму крові кролика.

Реакцію вважають позитивною, якщо плазма коагулюються на згусток.

Обробка результатів

Для визначення кількості стафілококів враховують колонії стафілококів, що дали позитивну реакцію плазмокоагуляціі.

При розрахунку на 1 г продукту кількість підрахованих колоній множать на ступінь розведення і ділять на кількість посівного матеріалу.

Визначення сульфітвосстанавлівающіх клостридій

Суть методу полягає у специфічному зростанні Сульфат клостридій в середовищах СЦС, Вільсон-Блера, ЖСС-1 і ЖСС-2, на яких в результаті відновлення серністокіслого натрію в сірчанокислий натрій відбувається взаємодія з хлористим залізом і утворюється почорніння середовища за рахунок сірчистого заліза.

Проведення аналізу на середовищі Вільсон-Блера

У пробірки, що містять по 9 см ³ розплавленої і охолодженою до температури 45 ° С середовища Вільсон-Блера (або РСЛ), вносять стерильною піпеткою по 1 см ³ десятикратний розведень (від 10 ^-1 до 10 ^-7) суспензії випробуваного продукту. Посівний матеріал і середу ретельно перемішують.

Посіви поміщають у термостат з температурою 46 ° С на 8-12 годин 37 ° С на 20 годин. Поява в чорних колоній або почорніння всього середовища вказує на присутність сульфітвосстанавлівающіх клостридій.

Почорніння середовища Вільсон-Блера можуть викликати багато ентеробактерії. Для підтвердження росту Сульфат клостридій використовують пересівши в пробірки з середовищем Кітт-Тароцці, попередньо прогрітій протягом 25 хвилин у киплячій водяній бані і швидко охолодженої до 45 ° С. Термостатування посівів проводять при (37 ± 0,5) ° С, щоденно протягом 5 діб, перевіряючи у них помутніння середовища, виділення газу, поява стороннього запаху, іноді розкладання шматочків печінки. Відразу після появи ознак зростання готують мікроскопічний препарат. Матеріал для цього беруть пастерівською піпеткою з дна пробірки. При мікрокопірованіі відзначають грампозитивні палички, що утворюють овальні спори.

У спороутворюючих грампозитивних мікроорганізмів виявляють каталазну активність за допомогою розчину перекису водню 30 г / дм ^3. Відсутність бульбашок газу при додаванні до краплі культуральної рідини такої ж кількості перекису водню дозволяє вважати, що в посівах присутні мікроорганізми з роду клостридій.

У разі відсутності спір в мікроскопічному препараті позитивної проби на каталазу, присутності в посівах змішаної мікрофлори, 1-2 краплі накопичувальної середовища переносять в стерильну чашку Петрі, заливають розплавленої та охолодженої до 45 ° С середовищем Вільсон-Блера. Застиглу поверхню щільного середовища заливають холодним агаром. Посіви термостатують 24 - 48 год при (37 ± 0,5) ° С. Поява в нижньому шарі агару чорних або коричневих колоній свідчить про присутність у посівах сульфітвосстанавлівающіх клостридій.

Обробка результатів

За позитивний титр клостридій (сульфітвосстановітелей) приймають те максимальне розведення суспензій, у посіві якого відбулося почорніння середовища. Наприклад, якщо характерні зміни спостерігаються в пробірках з розведенням 10 ^-1, то вважають, що в досліджуваному продукті буде 10 (або 1 * 10 ¹⁾ клітин в 1 г; якщо характерні зміни спостерігаються в пробірках з розведенням 10 ^-2, то вважають, що в досліджуваному продукті - 100 (або 1 * 10 ²⁾ мікробних клітин в 1 р.

13. Оцінка санітарно-технічного стану території

Територія огороджена парканом. При в'їзді і виїзді з території м'ясопереробного підприємства для дезінфекції коліс автотранспорту обладнані спеціальні кювети, постійно заповнені дезінфекційним розчином. Для попередження замерзання розчину в зимовий період використовують обігріваючу систему (під дезінфекційним бар'єром прокладені труби центрального опалення). Щоб уникнути потрапляння атмосферних опадів і зниження концентрації дезинфікуючих речовин у розчині над кюветом влаштований навіс.

Прибирання території проводять систематично. У теплий період року її щодня поливають, взимку очищають від снігу та льоду. Тару, будівельні матеріали, паливо, металобрухт, а також кістки, корм зберігають на території в спеціально відведеному місці. Для збору сміття на асфальтованому майданчику (не ближче 25 м від виробничих та складських приміщень) встановлені металеві контейнери з щільно закритими кришками. Покидьки і сміття щоденно вивозять з території, після чого Бачки дезінфікують.

Для збору канига застосовують спеціальні приймачі (бункери) з водонепроникними статями і стінками, які щільно закриваються. Майданчик навколо них водонепроникна, її дезінфікувати. Канига зневоднюють в цеху передзабійного утримання худоби. Приміщення та загони для утримання худоби щодня очищають, гній видаляють. Його укладають на асфальтованій ділянці, розрахованому, не менше ніж на тридобової накопичення. Біотермічним обробка гною і віджатою канига проводиться поза територією підприємства на спеціально відведеній бетонованою майданчику. Для цього канига перед биотермической обробкою перемішують з гноєм. Гній знешкоджується 30 днів.

На території і у всіх під'їздів до будівель і виробничим спорудам встановлені зовнішні світильники, що забезпечують освітленість на рівні землі не менше 1 лк.

Транспортні потоки тварин, що направляються з місць вивантаження і передзабійний витримку, не повинні мати контакту з потоком підозрюваних у захворюванні тварин. Не допускається перетинання потоків при вивезенні продукції або знешкоджених м'яса з санітарної камери зберігання з пороком вивезення сміття, гною і прогоном хворого або здорового худоби. Для прийому тварин доставлених автотранспортом на Таганському м'ясопереробному комбінаті обладнані платформи. Місткість окремих загонів для попереднього ветеринарного огляду та термометрії тварин відповідає місткості однієї автомашини. Забійні тварини на Таганський м'ясопереробний завод надходять тільки автомобільним транспортом.

На даному підприємстві забій надходить худоби проводять «з коліс» без передзабійної витримки. У будівлі передзабійного утримання худоби обладнані загони, стоять корита для напування тварин. Є побутові приміщення. На базі розташовано приміщення для гонщиків і провідників худоби з дезінфекційної камерою для санітарної обробки їх одягу. Приміщення для передзабійного утримання худоби розташоване на першому поверсі будівлі забійного цеху. Пункт санітарної обробки автомашин розташовують у межі території м'ясокомбінату. До його складу входять відділення миття та дезінфекції автомашин, відділення приготування розчинів, комори для дезинфікуючих та миючих засобів та інвентарю, побутові приміщення. У залежності від кліматичних умов відділення миття та дезінфекції накривають навісом. При пункті передбачені очисні пристрої.

Водопостачання

На Таганському м'ясопереробному підприємстві використовують воду для питних, санітарних і технологічних потреб. Вода для господарсько-питних і виробничо-харчових цілей має відповідати чинному ГОСТу «Вода питна» (рН 6,5 - 8,5; загальна жорсткість до 7 мг-екв / л, концентрація залишкового вільного хлору 0,3 - 0,5 мг / л; вміст заліза не більше 0,3 мг / л). За санітарно-бактеріологічними вимогам в 1 мл води повинно бути не більше 100 бактерій, колі-титр кишкової палички - не менше 300.

Місцеві органи Державного санітарного нагляду встановлюють періодичність перевірки хіміко-бактеріологічних показників не рідше одного разу на місяць при користуванні джерелами м'ясопереробного підприємства та одного разу на квартал при користуванні міським водогоном.

Жорсткість води характеризується вмістом солей кальцію і магнію (одиниця жорсткості 1 мг-екв / л, що відповідає 28 мг / л CaO або 20 мг / л). При використанні занадто жорсткої води на стінках теплообмінних апаратів утворюється накип, яку важко видалити. Застосування води, що містить залізо або марганець, супроводжується корозією поверхні металевих трубопроводів. Жорстка вода швидко виводить з ладу систему гарячого водопостачання, труби обростають шаром накипу. При нагріванні потрібно більше тепла. Наявність бактерій групи кишкової палички у воді вказує на фе-вертикальне забруднення. Ці бактерії можуть потрапити у воду через водойми або забруднені насоси, трубопроводи чи резервуари. Кисень, що знаходиться у воді, коррозіруєт труби і апаратуру. Якщо вода містить багато розчинного кисню, при нагріванні він виділяється і на внутрішніх стінках утворюється окис заліза.

Технічна вода повинна бути безпечна для людей, але за своїм хімічним складом та органолептичними показниками вона може не відповідати вимогам ГОСТу «Вода питна». Технічну воду на м'ясопереробних підприємствах дозволяється використовувати для процесів, не пов'язаних з обробкою харчових продуктів: для обладнання компресорного та апаратного відділення, вакуум-насосів, барометричних конденсаторів, поливу території. Мережа технічної води повинна бути повністю відокремлена від мережі питної води, трубопроводи фарбують у колір, що відрізняється від кольору трубопроводів питної води.

Воду знезаражують від небажаної мікрофлори газоподібним хлором або розчином хлорного вапна, а також бактерицидними лампами і озоном. Для знезараження води, отриманої з поверхневих джерел, застосовують 2 - 3 мг / л, а при дезинфекції підземних вод 0,7 - 1 мг / л хлору. Розчин готують 1 - 1,5%-ної концентрації. Для знезараження використовують також гіпохлорит натрію. Вартість води після озонування висока, тому цей спосіб застосовують рідко. При бактерицидну опроміненні використовують ртутно-кварцові лампи високого тиску і аргонно-ртутні лампи низького тиску. Цей спосіб поки мало поширений, але є перспективним. Витрата води можна скоротити в результаті її повторного використання (вживають воду, отриману з апаратів замкнутих камер, в яких виключається можливість її забруднення). Таку воду можна застосовувати тільки для миття обладнання, на якому виробляють технічну продукцію, миття підлог і для технічних цілей. При проектуванні та експлуатації Таганського м'ясопереробного підприємства керуються такими нормами водоспоживання. Даний м'ясопереробний комбінат потужністю 50 тонн за зміну, отже середньорічний витрата свіжої води (в м ³⁾ на 1 тонну сировини, що переробляється - 22,4. У виробничих приміщеннях на кожні 150 м площі підлоги встановлений один кран з підведенням гарячої та холодної води. Підлога в охолоджуваних приміщеннях миють холодною водою: у приміщеннях, забруднених жиром, - теплою (35 - 45 ° С).

Обробка стічних вод

У стічних водах Таганського м'ясопереробного підприємства міститься велика кількість зважених часток (500 - 7300 мг / л), жиру (1000 мг / л), твердих нерозчинних речовин, а також умовно патогенні і патогенні мікроорганізми. Колір стічної води червонувато-бурий, рН 6,5 - 8,5.

Стічні води поділяють на виробничі, господарсько-побутові та дощові. Виробничі стічні води за характером забруднень поділяють на забруднені жирні, забруднені нежирні (канигосодержащіе, навозосодержащіе та ін), інфіковані, незабруднені. Для кожної категорії створюють відповідні методи очищення.

Всі стічні води перед спуском у відкриті водойми піддають механічній і біохімічної очистки та дезінфекції. Місцеві очисні споруди, що встановлюються на території підприємства, складаються з жироловки-пісколовки, дезінфектора, навозоуловітеля, маслобензоуловітеля, очисних споруд при пункті для миття машин. При механічній обробці стічні води очищаються від піску, гною, соломи, залишків кормів, канига, жиру, шматків м'яса, щетини та інших забруднень.

Для механічного очищення застосовують решітки, навозоуловітелі, пісколовки, грязевідстійник, бензоуловітелі, маслоуловітель, жироловки, відстійники і дезінфектори. Грати встановлюють у цехах перед місцевим очисною спорудою. Їх призначення - затримати великі покидьки зі стічних вод. На передзабійний базах і в канижном відділенні розміщують навозоуловітелі. У пісколовках стічні води рухаються повільно й важкі частинки осідають на дно. Грязевідстійник використовують в місцях, де можливе попадання бруду в каналізацію, наприклад при митті автомашин, свиней перед забоєм, кінцівок великої рогатої худоби. При митті автотранспорту в стічні води потрапляє значна частина нафтопродуктів, у зв'язку з чим стічні води, які потрапляють в каналізаційну мережу, повинні очищатися у бензомаслоуловлювач.

Для видалення жиру із стічних вод існують різні методи. Воду після варіння окостів і субпродуктів у варильних котлах перед спуском в каналізацію центрифугують. Жироловки відстійного типу працюють за принципом відстійника горизонтального типу. Легко спливаючі домішки переважно жирового характеру за 30 хвилин піднімаються на поверхню, де їх збирають. При очищенні жиру з застосуванням электрофлотокоагуляционной апаратури кількість залишився жиру в стічних водах можна скоротити до 40 мг / л.

Якщо стічні води очищають на м'ясокомбінаті, що має комплект очисних споруд, то їх пропускають через відстійник, в якому осідають грубодисперсні нерозчинені речовини і частки органічних забруднень. Для відстоювання стічних вод та зброджених осаду існують відстійники різних типів: септики (гнильні резервуари), двоярусні (емшери), освітлювачі-перегнівателі, контактні відстійники-дезінфектори.

У септиках протікають анаеробні процеси обробки стічних вод. Після гниття вода має каламутний колір, запах сірководню. Двох'ярусні відстійники є найбільш поширеними спорудами на м'ясокомбінатах. Це кругла вертикальне споруда, що складається з двох ярусів. Осад один раз в 10 днів видаляють через мулову трубу.

Стічні води, що надходять на біохімічну очистку, повинні мати 6,5 <рН <8,5, температуру 8 - 30 ° С. При цьому їх очищають від органічних домішок, крові, бульйону. Метод заснований на здатності мікроорганізмів використовувати для харчування білки, вуглеводи, спирти, органічні кислоти та інші речовини, що знаходяться у стічних водах. Мікроорганізми накопичують свою біомасу. Цей процес є аеробно-біохімічним, в результаті чого органічні речовини, що знаходяться у стічних водах, окислюються, минерализуются і випадають в осад, а стічні води стають прозорими і містять розчинений кисень.

Для біохімічної очистки застосовують споруди різних типів. Можуть бути використані поля зрошення і фільтрації. У біологічних ставках, заповнених стічними водами, відбувається природний процес очищення. При створенні біологічних фільтрів в бетонні резервуари завантажують щебінь і гравій шаром 3 - 5 м. Через резервуар продувається повітря. Основну роль відіграє активний мул або біологічна плівка, яка складається з аеробних мікроорганізмів. Очищені стічні води до спуску у водойми знезаражують. Для цього в каналізаційних очисних спорудах застосовують рідкий хлор або хлорне вапно. При визначенні дози хлору необхідно враховувати хлорпоглощаемость. Розрахункова доза активного хлору для стічних вод (в г / м ^3):

• після механічного очищення 10

• після повної штучної біохімічної очистки 3

• після неповної штучної біохімічної очистки 5

Остаточна доза хлору залежить від умов експлуатації, її встановлюють спільно з органами санітарно-епідеміологічної служби. Зміст залишкового хлору у воді після 30-хвилинного контакту повинно бути не менше 1,5 мг / л.

Стічні води, що надходять у відкриті водойми, не повинні містити збудників хвороб. Їх відсутність у воді досягається шляхом знезараження біологічно очищених побутових стічних вод до колііндекс не більше 1000 в 1 л при наявності залишкового хлору не менше 1,5 мг / л. У залежності від призначення водоймища, в який скидають стічні води (господарсько-питне водопостачання, для купання, відтворення цінних риб та ін), технічного стану очисних споруд на м'ясопереробному підприємстві контролюючі організації встановлюють норми складу стічних вод, що скидаються у відкриті водойми.

На Таганському м'ясопереробному підприємстві біля в'їзду на територію для дезинфекції коліс автомобільного транспорту обладнані дезінфекційні бар'єри, постійно заповнені дезинфікуючим розчином. Довжина по дзеркалу дезінфекційного розчину не менше 9 м і по днищу 6 м, який на глибину 20 - 30 см заповнений одним з розчинів: 9% гарячим розчином їдкого натру, 4% розчином формальдегіду, 5% розчином хлорного вапна, 2% розчином глутарового альдегіду . Дезбар'єри обладнані під навісом (від дощу і снігу). Під днищем прокладені труби центрального опалення для підігріву розчину в зимовий час. У підігріваються дезбар'єра (в зимовий час) для запобігання замерзання до розчинів додають 10 - 15% розчин кухонної солі.

Підігрів дезбар'єра проводиться водою, що подається по трубах, темпі-ратура води в яких підтримується на рівні +85 ⁰ C. Днище дезбар'єра тришарове. Верхній шар - бетон М 200, висотою 170 мм. У бетонному шарі покладена металева сітка із сталі діаметром 16 мм, з осередком розмірами 250 * 250 мм. Середній шар складається з двох шарів теплоізоляції на бітумі. Підставою дезбар'єра є піщаний шар висотою 70 мм. У зимовий час температура рідини в приймачі дезбар'єра +11,1 ⁰ C. Витрата рідини від випаровування і вихлюпування становить 0,5 см на добу.

Наповнюють дезбарьер щодня. Два рази на місяць видаляють вміст дезбар'єра, очищають його від забруднень і знову заповнюють.

Рекомендовані технічні та будівельні характеристики обігрівається дезбар'єра

Санітарна обробка в цехах передзабійного змісту

Цех передзабійного утримання (загороди, проходи і сходи) у міру забруднення щодня прибирають і миють водою зі шланга, або із застосуванням миючих або мийно-дезінфекційних засобів.

Вільні від тварин загороди, верстати та годівниці після механічного очищення й обмивання водою дезінфікують препаратами при експозиції 35 - 40 хвилин.

Підлогу у виробничих приміщеннях очищають і миють з використанням води або миючих засобів у міру забруднення, але не рідше одного разу на день.

Для дезінфекції приміщень передзабійного утримання при негативних температурах рекомендується застосування препаратів з додаванням 10 - 15% кухонної солі.

Два рази на рік (навесні й восени) проводять профілактичну дезинфекцію всього приміщення передзабійного утримання та навколишнього його території, використовуючи дезінфікуючі розчини.

Гній із загород з шляхів проходження тварин, а також з перегородок та іншого обладнання та інвентарю цеху передзабійного утримання прибирають щодня за допомогою скребків. На даному підприємстві після механічного видалення гною його залишки змивають водою, потім зазначені об'єкти обробляють розчинами миючих засобів.

Сходи цеху передзабійного утримання дезінфікують після очищення від гною не рідше одного разу на тиждень.

Гній, сміття та інші відходи зі збірки цеху передзабійного утримання вивозять взимку в міру накопичення (влітку - не рідше одного разу на 3 - 4 дні або частіше, не допускаючи переповнення накопичувальної ємності).

Біотермічним обробка гною здійснюється на спеціально відведеному майданчику, розміщеному з узгодження територіальних органів державної ветеринарної служби та державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Для дезінфекції приміщення передзабійного утримання при негативних температурах проводять механічну очистку, промивку гарячою водою з наступною обробкою гарячим дезинфікуючим розчином з температурою біля виходу розпилювача не менше 30 ⁰ C. Перед використанням розчину дезінфекційного засобу в нього додають і розчиняють кухонну сіль у кількості 10 - 15%.

Приміщення для тимчасового зберігання трупів полеглих тварин замінює холодильна камера, відгороджена пластикової стіною від загальної камери. Забій тварин на Таганському м'ясопереробному підприємстві здійснюється «з коліс», тому приміщення скотобаза, карантину, ізолятора та приміщення санітарної бійні не передбачено.

Санітарна обробка забійно-обробного цеху

Умови гігієни в цеху забою худоби і оброблення туш залежать від правильного підходу до санітарно-технічного забезпечення виробництва, компонуванні приміщень, організації робочих місць та інших питань при проектуванні, будівництві та експлуатації підприємств.

Стіни приміщень облицьовані плиткою до стелі. Висота підвісних шляхів така, щоб виключити можливість дотику туш з підлогою і стінами. На ділянках знекровлення тварин, збору обрізків і зачистки туш під підвісними шляхами встановлюють жолоби для збору продуктів забою та поліпшення санітарного стану цеху. Для гігієни виробництва м'яса важливе значення має правильна організація робочих місць, забезпечення їх відповідними санітарно-технічними пристроями для обробки рук працюючих та інструментів. Мікрофлора, що міститься на руках і інструментах робітників, може бути одним із джерел мікробного забруднення м'яса і причиною захворювання людей. Ступінь мікробного забруднення рук та інструментів залежить від характеру виконуваної операції. На всіх ділянках встановлено раковини з підведенням гарячої та холодної води, а також ємність з дезинфікуючим розчином - 0,1% розчин хлорного вапна.

Систематична обробка рук та інструментів водою після виконання окремої операції на кожній туше сприяє підвищенню санітарного стану продукції.

Для ефективної санітарної обробки інструментів на кожному робочому місці необхідно встановлювати спеціальні малогабаритні пристрої, в яких обробляють інструменти гарячою водою при 90 ° С протягом 30 хвилин. Ножі повинні заміняти через кожні 30 хв роботи. У тих випадках, коли інструменти контактують з патологічним матеріалом, їх стерилізують в пристроях В2-ФСУ при температурі вище 100 ° С.

На ділянках роботи співробітників ОПВКа, зайнятих ветеринарно-санітарної експертизою продуктів забою, висота підвісних шляхів достатня для виконання передбачених операцій (3,3 - 3,8 м, туша знаходиться на висоті 1,5 м від підлоги). Всі ділянки ветеринарно-санітарної експертизи обладнані комбінованим умивальником із стерилізатором інструментів В2-ФСУ і бачками з дезінфікуючим розчином (0,1% розчин хлорного вапна).

Транспортні засоби та пристрої (візки, спуски, передувние баки та ін) доступні для очищення, промивання та дезінфекції; кожен з них промаркований для якої сировини (ветеринарних конфіскатів і технічної сировини і т. д.) і для якого цеху призначений.

Витрата води для миття підлог та панелей в цеху 9 л / м ^2. Для видалення стічних вод, отриманих після миття підлог, у виробничих приміщеннях передбачають трапи. Вода стікає до трапів за відкритими лотків з ухилом.

Освітленість у цеху забою худоби і оброблення туш штучне, відповідає всім вимогам технологічної інструкції. На місцях проведення ветеринарно-санітарної експертизи та в тріхінеллоскопіческой лабораторії норми освітленості вище. Коефіцієнт природної освітленості при верхньому і комбінованому освітленні 3, при бічному освітленні - 1, на місцях проведення ветеринарно-санітарної експертизи відповідно 5 і 2.

Вентиляцію встановлюють з таким розрахунком, щоб кратність повітрообміну забезпечувала в приміщенні відносну вологість не більше 75% і температуру 17 - 22 ° С.

Мікроорганізми, що містяться в повітрі, потрапляючи на поверхню м'яса, сприяють виникненню псування і зниження його якості. Наявність деяких видів мікроорганізмів у повітрі виробничих приміщень м'ясокомбінатів становить небезпеку і для здоров'я робітників. Найбільший вміст мікроорганізмів у повітрі цеху забою худоби і оброблення туш наголошується на ділянках оглушення, знекровлення, зйомки шкур.

Забійних цех відокремлений від решти ділянок цеху, розташовується на першому поверсі 3-х поверхового будинку.

Після оглушення, підвішування тваринного і знекровлення туша піднімається по конвеєру на другий поверх, де відбувається подальша обробка та ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою.

Санітарна обробка технологічного обладнання, інвентарю, тари в цехах переробки тварин проводять щодня після закінчення зміни вручну щітками, застосовуючи лужні миючі засоби.

Кров, слиз і т. п. з підлоги та стін виробничих приміщень змивають водою в міру забруднення протягом робочого дня і по закінченні зміни. Дезінфекцію обладнання, інвентарю приміщень виконують щодня, використовую дезінфікуючі чи мийно-дезінфекційні розчини.

Транспортери, конвеєри, конвеєрні столи, електропили, обладнання для зйомки шкур, бокси для оглушення тварин і т. д. по закінченні зміни очищають і миють за допомогою щіток гарячим розчином одного із засобів з наступним промиванням водою.

Поверхні обладнання і стін, пофарбовані масляною фарбою, миють гарячим розчином нейтрального засоби типу «Федора» (20 мл на 10 л води). Обладнання та інвентар, не стикалися з м'ясом, м'ясними та іншими харчовими продуктами, поверхні (стіни, підлоги), облицьовані кахельною плиткою або метласької, після очищення обробляють гарячими мийно-дезінфікуючими розчинами. Для санітарної обробки обладнання та інвентарю, виготовленого з алюмінію і його сплавів, не допускається застосовувати розчини їдких лугів.

Тару і дрібний інвентар (ящики, лотки тощо) промивають і знежирюють гарячим мийним розчином з подальшим ополіскуванням, а потім дезінфікують одним із засобів.

Порожній ніж перед миттям розбирають, для чого відкручують накидну гайку і за рукоятку витягають внутрішній циліндр з розширювачем порожнини зовнішнього циліндра. Після розбирання частини ножа миють теплою водою, потім гарячим розчином одного з лужних розчинів, за допомогою йоржів і промивають гарячою водою.

Санітарну обробку тролеїв і різного на механізованої лінії проводять таким чином. Забруднені тролеї та разног підвішують за гаки ланцюгового конвеєра і подають у ванну для замочування, яку наповнюють розчином одного з миючих засобів. Розчин для замочування використовують не більше 4 тижнів, після чого його замінюють свіжим або фільтрують.

Разног після обробки, а тролеї після змащення укладають на візки і розвозять по робочих місцях.

На ділянці знекровлення і в інших місцях, де за умовами виробничих процесів підлоги і стіни забруднюються кров'ю, жиром, їх миють під час роботи щітками: душ із застосуванням гарячих лужних розчинів, а також з використанням пристроїв, які подають струмінь під тиском.

Санітарну обробку ножів, Мусатов, сікачів проводять через кожні 30 хвилин роботи. Для цього ножі, Мусатов і сікачі знежирюють зануренням на 10 хвилин у гарячий розчин одного з лужних засобів, обполіскують водою і поміщають на 10 - 15 хвилин в один з дезінфікуючих розчинів.

Для санітарної обробки пив на кожному робочому місці повинні бути змонтовані 3 ємності: перша для лужного миючого розчину, друга - для води, третя - для дезінфікуючого розчину. Габарити ємностей повинні забезпечувати занурення в них пив до рукоятки. Поруч з ємностями повинен бути змонтований кран-змішувач з педальним пристроєм.

Санітарну обробку пив після завершення роботи проводять за таким порядком. Пилу при включеному електродвигуні мити теплою водою, потім занурюють на 1 - 2 хвилини в ємність з одним з горя-чих лужних розчинів для знежирення, переносять на 1 - 2 хвилини в ємність з водою і потім - у ємність з дезинфікуючим розчином на 15 - 20 хвилин та промивати водою.

Санітарна обробка виробництва субпродуктів, харчових тваринних жирів, кишкових фабрикатів

Субпродуктові цех

Миття тари, інвентарю та технологічного обладнання проводять щодня після закінчення робочої зміни.

Трубопроводи, спуски, ящики та ін для транспортування продуктів промивають з використанням одного з миючих розчинів.

Барабани горизонтальні, столи щодня після закінчення зміни миють теплою водою. Шпарільние барабани після закінчення роботи миють зовні гарячою водою і з використанням миючих розчинів.

Опалочние печі не рідше одного разу на тиждень очищають шкребками від сажі і миють гарячою водою з шланга або миючими розчинами. Санітарну обробку без попереднього миття тари, інвентарю, посуду, технологічного обладнання та приміщень можна здійснювати мийно-дезінфікуючими розчинами.

Профілактичну дезінфекцію обладнання, тари та інвентарю субпродуктові цеху виконують щодня.

Через 35 - 40 хвилин після зрошення дезинфікуючим або мийно-дезинфікуючим розчином оброблені поверхні промивають гарячою водою. Якщо змивання залишків дезинфікуючих засобів виконують в кінці робочого дня, то на наступний день перед початком роботи технологічне обладнання вдруге промивають гарячою водою.

Виробництво кишкових фабрикатів

Устаткування в кишковому цеху миють щодня після закінчення зміни. Профілактичну дезінфекцію в кишковому цеху проводять один раз на 5 днів. Після змивання водою зі шланга слизу, крові, канига технологічне обладнання, підлоги і стіни миють лужними миючими розчинами, а потім дезінфікують препаратами. Через 30 - 45 хвилин оброблені поверхні промивають водою зі шланга.

Тару і дрібний інвентар після механічного очищення обробляють мийними розчинами або насиченим текучою парою 100 ⁰ C протягом 60 хвилин. У разі використання розчинів, що мають одночасно миючими і дезинфікуючими властивостями, профілактичну дезинфекцію проводять без попереднього миття.

Санітарна обробка цеху харчових тваринних жирів

Поряд з ручним способом санітарної обробки використовують механізований.

У жировому цеху обладнання, інвентар і тару, дотичні з жіросирьем (чани, ванни, візки для перевезення сировини), а також інвентар і тару, що використовуються для розливу топленого жиру (ємності, бочки, ящики), після механічного очищення знежирюють одним з гарячих мийних розчинів і промивають гарячою водою. Миття та знежирювання устаткування, інвентарю і тари проводять щодня після закінчення робочої зміни. Обладнання ліній безперервної дії миють і знежирюють після закінчення роботи. Тару для розливу жиру без попереднього миття дезінфікують гострою парою на пропарівателе або в спеціальних стерилізаторах.

Для промивання горизонтальних вакуумних котлів один раз на тиждень їх заповнюють на 2 / 3 об'єму водою, закривають кришку, пускають у хід мішалки і протягом 1 - 1,5 год підтримують у котлі тиск 0,1 - 0,15 Мпа (1 - 1 , 5 кгс / см ^2), після чого скидають тиск до атмосферного і зливають воду в каналізацію через жировловлювач. Потім котел промивають струменем гарячої води зі шланга через завантажувальний люк. Для обезжирования котли промивають одним з миючих або мийно-дезінфекційних розчинів, після чого розчин змивають гарячою водою до відсутності в промивної воді слідів миючого засобу (контроль за лакмусовим папері або індикатором фенолфталеїном).

Очищення внутрішньої поверхні відкритих нелужених котлів виробляють металевими щітками не рідше одного разу на два дні, відстійників та прийомних ємностей - раз на тиждень, горизонтальних вакуумних котлів - раз на місяць при суворому дотриманні правил техніки безпеки. Вивантаження жіромасси з жироуловлювачів, очищення і промивання їх проводять не рідше одного разу на зміну.

Санітарна обробка цистерн і контейнерів для перевезення жиру

Санітарну обробку цистерн та контейнерів для перевезення жиру наливним способом і контейнерів здійснює підприємство-одержувач жиру. Внутрішню поверхню залізничних цистерн після спорожнення очищають шкребками, пропарюють гострою парою 15 хвилин і після зливу конденсату просушують шляхом подачі пари в сорочку.

Автомобільні цистерни та цистерни на причепах після спорожнення заливають на ¾ об'єму теплим лужним розчином і миють щітками. Потім розчин зливають, промивають цистерни гарячою водою і просушують.

Не рідше одного разу на тиждень підлоги, стіни і колони у всіх приміщеннях цеху, а також обладнання, інвентар, контейнери та інші об'єкти піддають комплексної санітарної обробки. У тому числі механічного очищення з наступною мийкою, профілактичної дезінфекції з використанням миючих засобів.

Санітарна обробка виробництва сухих, варених тваринних кормів і технічних фабрикатів

1. Для миття стін, панелей та колон, облицьованих плиткою або фарбують олійною фарбою, застосовують лужні миючі засоби.

2. Мийку знежиренням виробничих приміщень, технологічного обладнання та інвентарю цеху здійснюють після закінчення зміни або робочого дня. Підлога в сировинному відділенні та відділенні готової продукції миють щоденно в процесі роботи у міру їх забруднення.

3. Профілактичну дезінфекцію виробничих приміщень, технологічного обладнання та інвентарю у сировинному відділенні цеху з виробництва сухих тваринних кормів проводять щодня, після миття з знежиренням. У відділенні готової продукції дезінфекцію аналогічним чином проводять не рідше одного разу на тиждень, а також за вказівкою держсанепіднагляду і Держветслужба.

4. Профілактичну дезінфекцію здійснюють з використанням дезінфектантів. Експозиція для розчинів хлорвмісних препаратів і ЧАС - не менше 1 години, для розчинів дезінфектантів на основі перекису водню і надуксусной кислоти та мийно-дезінфікуючого розчину - 45 хвилин.

Дзига-дробарка для твердих конфіскатів

5. Миють шляхом подачі миючого розчину до приймальні чашу при включеному електродвигуні, після чого промивають ємність для зливу обробленого розчину і промивної води.

Подрібнювач силовий

6. Завантажувальний бункер миють щіткою на довгій ручці. Ріжучий апарат - шляхом подачі миючого розчину протягом 5 - 10 хвилин у завантажувальний бункер при включеному електродвигуні з наступним промиванням водою. Відпрацьований миючий розчин і промивні води нейтралізують, потім разом з промивними водами направляють в каналізацію.

Машина костедробільная

Перед миттям знімають кришку корпусу і внутрішню поверхню корпусу, кришку, тарілку і гвинт механізму, що подає миють щіткою на довгій ручці з використанням миючого розчину. Потім вмикають електродвигун і шляхом подачі миючого розчину в завантажувальну камеру протягом 5 - 10 хвилин промивають робочу шестерню з ножами. Після миття всі поверхні промивають водою.

Дробильна установка

Завантажувальну воронку миють щітками на довгих ручках із застосуванням миючого розчину, потім миючий розчин починають заливати через отвір завантажувального люка, і одночасно вмикають електродвигун дробарки подрібнювача. Швидкість подачі миючого розчину - не більше 10 л на хвилину. Трубопровід для пневмотранспорту пропарюють гострою парою.

Горизонтальні вакуумні котли

Періодично мити у міру освіти на внутрішніх стінках скоринки, але не рідше ніж через 10 - 15 кратного використання. Для промивання котли заповнюють на 2 / 3 об'єму водою, пускають у хід мішалку і протягом 2 годин підтримують тиск пари в котлі 0,1 - 0,15 МПа (1 - 1,5 кгс / см ^2). Після закінчення промивання, воду з котла зливають через пробний кран або через механізм зливу бульйону, а осад вивантажують через розвантажувальну дверцята в жироуловлювачі, миття одним з лужних розчинів. Потім ретельно і промивають гарячою водою до повного видалення миючих розчинів або пропарюють гострою парою.

Санітарна обробка Шкуроконсервіровочний виробництва

У Шкуроконсервіровочний цеху гашпілі ретельно промивають водою зі шланга після спуску відпрацьованого брудного тузлука; не рідше одного разу на зміну проводять механічну очистку інвентарю та обладнання і промивають їх миючими розчинами і водою.

Профілактичну дезінфекцію здійснюють розчинами, один - два рази на місяць, а в разі необхідності - щотижня.

Трубопроводи та спуски для транспортування шкур і конфісканти миють і дезінфікують одночасно гарячим розчином кошти, які розпорошують форсуночного-щітковим пристроєм або відцентрової форсункою зі шнековим розпилювачем, укріпленим на кінці гумово-тканинного шланга, шляхом опускання шланга з форсункою в трубопровід від його початку до кінця не менше двох разів. Крім зазначених пристроїв, застосовують машину для миття спусків. Через 1 годину трубопровід промивають гарячою водою до повного видалення миючого засобу, для чого форсунку подають від початку до кінця трубопроводу не менше трьох разів.

Санітарна обробка лінії збору крові і вироблення харчового і технічного альбуміну

Мийка і профілактична дезінфекція установок для збору крові в замкнуту систему (В2-ФСК, В2-ФВУ-50, В2-ФВУ-100).

Порожній ніж перед миттям розбирають, для чого відгвинчують накидну гайку і за рукоятку виймають внутрішній циліндр з порожнини зовнішнього циліндра. Після розбирання частини ножа миють теплою водою, потім горючої водою за допомогою йоржів і промивають гарячою водою. Для промивання шлангів порожнистих ножів застосовують йоржі з довгими ручками. Після промивання порожнисті ножі стерилізують гострою парою 15 - 20 хвилин або дезінфікують. Шланги порожнистих ножів дезінфікують.

Якщо в процесі миття, дезінфекції або ополіскування ніж витягують з дезинфікуючого склянки, повинен пролунати звуковий сигнал про порушення режиму миття. При цьому програма миття не скидається і при установці ножа назад перерваний процес триває. Інвентар після кожного обороту (заповнення кров'ю, дефібрінірованіе та звільнення від крові) промивають холодною водою за допомогою щіток до повного видалення крові, а потім стерилізують гострою парою протягом 3 - 5 хвилин або дезінфікують розчинами.

Після дезінфекції інвентар, порожнисті ножі та шланги промивають теплою водою до повного видалення дезінфікуючих речовин.

Автоматична програма санітарної обробки передбачає миття систем збору крові і баків до повного видалення слідів крові, дезінфекцію їх робочим розчином дезінфектанту і ополіскування водою до повного видалення його слідів.

Перед початком роботи мити гарячою водою обидві системи збору крові і баки, в які передбачають збір крові, після чого їх дезінфікують і обполіскують водою. Безрозбірного миття, дезінфекцію і ополіскування систем збору крові і баків здійснюють автоматично, за заданою програмою, після спорожнення кожного бака. Дезінфекцію проводять одним з дезінфектантів. Робочі розчини готують в установці шляхом змішування концентрованого розчину дезінфектанту та води.

У випадку, якщо в один з баків потрапить кров тварини, ураженої інфекційною хворобою, після її зливу та направлення на технічну переробку за вказівкою госветнадзора, всю систему і бак обробляють, керуючись відповідною інструкцією Мінсільгоспу Росії.

Після закінчення роботи, після спорожнення системи та баків їх промивають водою до видалення залишків крові дезінфікують одним з перерахованих вище розчинів шляхом циркуляції його не менше 15 хвилин. Потім всю систему промивають водою. Забирають робоче місце, промивають (зовні шланги, рукоятки ножів і інші забруднені поверхні миючим (мийно-дезинфікуючим) розчином з наступним промиванням водою.

Трубопроводи, по яких проходить кров, не рідше 2 разів за зміну промивають холодною, а потім гарячою водою (в обідню перерву), а після закінчення роботи зміни обробляють також миючим розчином.

Після закінчення роботи зміни трубопроводи дезінфікують.

Дезинфікуючим розчином (попередньо вставивши заглушки на кінці трубопроводів) заповнюють всю систему і витримують не менше 1 - 2 ч. Залишають розчин в системі до початку наступної зміни. Після проведення дезінфекції, дезінфікуючий розчин зливають в каналізацію, а трубопроводи з усіма робітниками і запасними відводами, кранами та вентилями ретельно промивають водою.

Сепарація (поділ крові на плазму і формені елементи)

Сепаратори після роботи розбирають. Тарелкодержатель, корпус, кришку барабана, посуд та інші частини сепаратора промивають спочатку холодною водою до видалення слідів крові, потім гарячою водою за допомогою щітки і йоржа, і дезінфікують 30 хвилин. Після дезінфекції всі частини сепаратора ретельно промивають водою до видалення слідів дезінфікуючих речовин і просушують в сушильній камері або на стелажах. Якщо сепаратор повинен пущений в роботу відразу після промивання, його частини збирають не просушеними.

Санітарна обробка на холодильниках

Загальну санітарну обробку з поточним ремонтом, побілкою і дезінфекцією приміщень холодильника проводять у міру необхідності, але не рідше одного разу на 6 місяців, дезінфекцію камер - після звільнення їх від вантажів.

Обов'язкову дезінфекцію холодильних камер проводять: після звільнення їх від вантажів і в період підготовки холодильника до масового надходженню вантажів; при появі видимого росту плісняви ​​на стінах, стелях, інвентарі і обладнанні камер: при ураженні плесенями зберігаються вантажів; на вимогу Держсанепіднагляду та Держветслужба.

Підлоги в камерах холодильника при вантажно-розвантажувальних роботах прибирають у міру їх забруднення, але не рідше одного разу на тиждень. Для цього використовують лужні мийні засоби або кислотні.

Санітарний стан камер і необхідність проведення дезінфекції контролюють органи санітарного і ветеринарного нагляду. Перед санітарною обробкою камери отепляется.

Перед побілкою поверхні, забрудненої спорами цвілі (стелі, стіни, повітряні канали і т. д.), її зачищають і промивають водою, потім зрошують одним із дезинфікуючих розчинів.

На розчинах вищевказаних дезінфікуючих засобів готують побелочние суміші. Як побелочних матеріалів використовують крейду або вапно. Побілку здійснюють за допомогою кисті або фарбопульта (дворазово).

В інших випадках проводять санітарну обробку, використовуючи розчини дезінфікуючих засобів.

Для боротьби з цвіллю, крім камер, дезінфікуючими розчинами обробляють коридори, вестибюлі, повітряні канали з повітроохолоджувачі, а також всі підсобні приміщення.

Повітряні канали зсередини прочищають щітками на довгих ручках через люки після подачі туди з краскопультів дезинфікуючого розчину. Весь зібраний сміття і харчові залишки прибирають з приміщення.

Періодичність профілактичної дезінфекції

Дезінфекцію устаткування у всіх цехах (крім зазначених нижче в цьому пункті) здійснюють один раз на сім днів після обробки з використанням мийних розчинів та ополіскування гарячою водою.

У цехах: напівфабрикатної, лівером-паштетних, студневарочном, виготовлення сирокопчених і сиров'ялених (крім камер сушіння) ковбас, нарізки і упаковки м'ясопродуктів дезінфекцію обладнання, інших об'єктів та приміщень здійснюють щоденно.

При необхідності за вказівкою Держсанепіднагляду та госветнадзора профілактичну дезинфекцію проводять частіше термінів.

Порядок санітарної обробки (миття та профілактична дезінфекція) обладнання.

Профілактична дезінфекція інвентарю і тари

Профілактичну дезінфекцію дрібного інвентарю (листи, відра, лотки, дрібні деталі машин і т.д.) здійснюють після миття зануренням на 3 - 5 хвилин у ванни з дезинфікуючим розчином. Дезінфекцію великого інвентарю (столи, візки, ковші, бочки тощо) як металевого, так і дерев'яного проводять зрошенням дезинфікуючим розчином, машинами або розбризкувальними пристроями.

Після експозиції 30 - 45 хвилин інвентар промивають водою.

Дошки для обвалки і жиловки м'ясної сировини, підлягають механічному очищенню та стерилізації гострою парою щозмінно або витримкою в дезінфікуючому розчині при експозиції 20 хвилин.

Металеву тару, ящики та ін знежирюють в камерах парою або з використанням миючих засобів, полімерну тару і лотки після знежирення в миючих розчинах дезінфікують зануренням у ванну з дезинфікуючим розчином на 15 - 20 хвилин з наступним ополіскуванням водою.

Санітарна обробка виробничих і побутових приміщень

Підлогу у виробничих приміщеннях миють гарячими лужними розчинами в процесі роботи у міру їх забруднення і після закінчення зміни.

Стіни і панелі, облицьовані плиткою або пофарбовані масляною фарбою, щодня піддають санітарній обробці з застосуванням миючих розчинів. На сходових клітинах миють щаблі й поруччя гарячими лужними розчинами у міру забруднення, але не рідше одного разу на зміну.

Перед проведенням дезінфекції приміщення звільняють від харчової сировини і готової продукції, проводять механічну очистку та миття. При дезінфекції приміщень (у тому числі сходові клітини) спочатку дезінфікують розчином, зрошуючи підлогу, потім стіни і на закінчення повторно зрошують підлогу. Через 30 - 40 хвилин всі поверхні, зрошені дезинфікуючим розчином, промивають водою.

Прибиральний інвентар після закінчення прибирання миють гарячою водою та дезінфікувати зануренням на 30 - 40 хвилин в один з дезінфікуючих або мийно-дезінфекційних розчинів, після чого ретельно промивати водою та просушують.

Дератизація території та приміщень м'ясокомбінату

1. Двері приміщень оббивають листовим залізом на висоту 50см.

2. На вікнах у підвальних приміщеннях, вентиляційних клапанах

ставлять захисні сітки.

3. Отвори в підлогах, стінах, біля трубопроводів і радіаторів зашпаровують цементом з металевою стружкою.

4. Після закінчення роботи, ретельно укладають сировина і готова продукція, цеху своєчасно очищають від харчових залишків і покидьків.

5. Використовують механічні засоби: капкани, пастки і т.д.

6. В даний час використовують велику кількість різних хімічних речовин для боротьби з гризунами.

Дезінсекція

Особливу увагу на м'ясокомбінаті приділяють боротьбі з мухами. Під уникнення їх розвитку в смітті його вчасно прибирають. Сміттєзбірники обробляють 2 - 3% розчином хлорофосу. Рідкі покидьки обробляють сухим хлорним вапном (1кг. на 1м.). На вікна і кватирки встановлюють сітки. Використовують пастки з липкої стрічки. У неробочий час цех обробляють 0,5 - 1% розчином хлорофосу (після того як прибрана продукція і накрите обладнання) з подальшим промиванням розчином кальцинованої соди та часовий провітрюванням.

Для боротьби з тарганами використовують піретройди: 7% розчин борної кислоти з додаванням 1% цукру. Місця гніздування обробляють паяльною лампою.